锯牛扒是一个早就能够预想到结果的决定，那么需要的便只是自己全然的投入，以及找到一家牛肉质量出色、烹饪稳阵、份量给得慷慨十足并且主厨能够始终督场保证出品的扒房，然后就一直跟随着它吧。
茹丝葵牛排馆菲力牛排
茹丝葵牛排馆
爱锯美式牛扒的“牛痴”大多熟悉来自美国芝加哥的北方牛扒，其实来自美国南部的新奥尔良市的牛扒同样有大批拥趸。近期在上海外滩5号落户的茹丝葵牛排馆便是个中代表。
茹丝葵牛排馆主餐厅
算上上海新店，成立于1965年的茹丝葵如今已经在亚洲拥有8家分店，可见亚洲客人对其南部牛扒的热情。茹丝葵为顾客准备的是客制化熟成的澳洲和牛，其优异的肉质和卓越的油花含量使其成为出色牛肉的代表。每份牛排都会以加热至260摄氏度的保温陶瓷盘向顾客呈上，从而确保牛排能够一直保持“滋滋作响”的热度；同时南部牛扒为完全保留牛排风味，不会未添加任何调味汁。当然出了南部式牛扒，茹丝葵还准备了不少彰显新奥尔良风味的招牌菜品，包括干烹虾、蟹肉马丁尼、新奥尔良烹虾以及面包布丁配威士忌甜酱等。
茹丝葵牛排馆
地址：上海市广东路20号外滩5号4楼
电话：021-6071 4567
莫尔顿牛排坊上等T骨牛排 ； 莫尔顿牛排坊牛柳
莫尔顿牛排坊
莫尔顿牛排坊正是湿式熟成牛扒的代表餐厅，而莫尔顿牛排在全球的声誉也让人赞叹。1978年，Klaus Fritsch和Arnie Morton一起创立了莫尔顿，那时候餐厅位于芝加哥州街上某个不起眼建筑的地下一层，甚至连窗户都没有。据说开业初期生意并不好，但依靠特有的湿式熟成牛扒烹饪口味的魅力，口口相传的引来了很多客人。很快，莫尔顿成了当地最受欢迎的牛排餐厅，并开始成为名人明星趋之若鹜的聚会地。 之所以可以风靡全球，最重要的一点是，莫尔顿的牛排不会因为各个地方的口味不同而做相应的调整，它有全球统一的标准，无论去任何一家莫尔顿餐厅，口味都能保持一致，都是原汁原味的美国高级牛排。
莫尔顿牛排坊餐厅区域
为了保证始终如一的品质和全球统一的口味，莫尔顿餐厅专门设立了一个特殊的职位叫Broiler（炉烤师）,这个职位上的厨师会负责判断牛肉的熟成程度以及专职负责牛排的烤制，当然，主厨和副主厨也会烤制。 在莫尔顿，他们主要使用使用的牛排部位包括牛柳、纽约西冷、肉眼、T骨、带骨肉眼和牛肋排，而且全部选用300天的谷物喂养澳洲牛肉。牛肉经过三到四周的湿式熟成时间后，再从国外真空包装运达国内。之所以会保有莫尔顿全球一致的牛排口味和口感，和莫尔顿特有的腌制牛排调味盐也关系莫大，所有的牛排在拆开包装后和烹饪之前，都会用餐厅特别制作的调味盐进行适时的腌制。 餐厅内烤制牛排的专用烤炉通常将温度设定在华氏800-1000度（摄氏427-538度），烤炉火焰的燃烧方向是在烤架的上方而非下方，各种牛排都配莫尔顿调味盐原汁烧烤，封存香味。牛排会在客人下单后才进行烧烤，上桌前浇上肉汁，并用西洋菜装饰。如果客人点M5分熟以上，厨师会先在烤箱里烤制后再将肉放进烤炉，不然表面会比较焦。酱汁搭配方面也有很多选择，主要是由五种胡椒调制而成的胡椒酱（Au Poivre Sauce）和蛋黄汁（Bearnaise）。
莫尔顿牛排坊
地址：上海市浦东新区世纪大道8号上海国金中心商场4层15-16号铺
电话：021-6075 8888
58度扒房
58度扒房
看到浦东文华东方酒店的西餐厅扒房名字“58度”便知道“低温慢煮”对于这家餐厅开宗明义的重要性。这家餐厅由香港置地文华酒店的米其林星级餐厅Amber的主厨Richard挂帅设计菜单，走的是全球酒店与餐厅最新潮的“New Bistro”风格，Fine Dining的环境，食物扎实讲究食材之余、风格轻松且烹饪不死板。有好的主导方向，也因为驻店主厨Jason能够贯彻执行得彻底。来自美国Jason如同这一代的美国厨师，经历丰富且已经在全球各个地区有过餐厅工作经验，熟悉各地的烹饪元素与方式又不拘一格。
58度扒房餐厅菜品
对于这家“肉欲十足”的偏法式扒房的餐厅菜品，Jason说自己从小就对“低温慢煮”有印象：“我对低温慢煮的初次印象是我小时候，我的母亲将一些食材放在瓦罐里，食材有肉、土豆、蔬菜和水，放在一起煮，要煮一天。这个菜是我们用来作为晚餐的。牛肉很干，土豆和蔬菜却烧得非常烂，但是汁水却非常美味。‘低温慢煮’是当前餐厅厨房里面比较综合的一种烹饪手法。这么多年的各地厨房工作，也让我有机会在这方面做了许多的操作和调研，记录了很多的数据，最后才决定了烹饪这些食材最佳的时间和温度。” Jason喜欢运用低温来烹煮食物，尤其是那些富含胶原和弹性的食材。随着烹饪时间越来越长，整个食材就会十分入味，并且能保留食材本身的汁水，不会显得很干，而且非常软嫩。好比牛肋骨要经过整个晚上的腌制，之后撒上黑胡椒去烤，同时蔬菜也需要经过特殊腌制。牛肋骨需要在72摄氏度下烤36小时。经过烧烤的牛肋骨，肉的内部呈现粉色，并融入了腌制时的胡椒味和蔬菜的混合味道。它质地柔软又多汁。
58度扒房
地址：上海市浦东南路111号文华东方酒店行政公寓大堂1层
电话：021-2082 9938
Capo 特色菜-杰克农场450谷饲神戶和牛顶级西冷
Capo
位于上海益丰外滩源5楼的Capo意大利餐厅比较特别，因为他们有着可以说全中国对牛扒最狂热的意籍主厨——Enzo Carbone。Enzo Carbone在店子还处于图纸设计的初期，便多次和自己的Butcher飞往澳大利亚，遍访澳大利亚各地只为探寻最高质量的原材料。目前餐厅的手工且品种稀有的生肉均由澳大利亚的Jack’s Creeks有机农场提供，经认证不含任何生长激素、化学品及抗生素。Capo团队同时指定专用澳洲专家级屠宰场以确保所有的肉制品均根据烹饪配方进行最佳切割及包装。
Capo 用餐区域
除了选择丰富的有机全血和牛及黑安格斯牛肉，Capo还是全上海唯一供应600天谷饲喂养全血和牛，牛质大理石纹路达9+级的餐厅。 这里使用的牛排部位多到眼花缭乱﹕里脊肉、牛腰肉（沙朗）、臀肉、连骨肋脊肉（肉眼）、肋骨、T骨和牛尾。而最让锯扒一族兴奋的是，餐厅只会使用干式熟成方式，Enzo的态度是，因为那才是最正宗的熟成技术。牛排是在上海本店的熟成室熟成，熟成过程需要三至四周，牛扒熟成的方法及程序都是由主厨Enzo Carbone亲自负责。看着原本尺寸硕大的牛排，经过28天左右的控温控湿熟成之后，几乎有50%上下的肉要被舍弃，剩下的精华不仅肉味浓郁，更有着因为酵素作用后留下的美味源泉——谷氨酸。加上餐厅独特的制作方法腌制的和牛7+级牛排骨，Capo的牛肉选择之多，可说是冠绝上海滩。 有好肉的基础上，Capo也有着独特的烤肉方式，与传统的电炉烤肉不同的是，餐厅的烧烤设备就是他们的那不勒斯木材烤炉。
主厨Enzo Carbone特别从意大利由一砖一瓦开始订制这个烤炉使得烤制的过程及肉质味道有别于其他的扒房。整个烤炉共有两个烤室，一个用来专门烤肉，另外一个则只用来烤匹萨。烤肉的烤炉内各个位置都有不同的温度以配合烤制不同肉质种类的肉，两位负责烤肉的厨师会全程监管肉类。烤出的肉外脆内嫩，充满了原始的肉香味。切开肉扒，丰富的汁水诱惑实在让人难以抵抗。熟成的效果完全在口味和口感上体现出来，浓郁的肉味与美妙的肉质口感，搭配上Capo自家调配的牛扒盐，难怪开业至今，牛扒早已经成为招牌。看着慢慢变得拥挤的熟成柜，也能够理解主厨的苛刻坚持果真是有其道理，并已经得到客人点单的拥护了。
Capo
地址：上海市黄浦区北京东路99号益丰外滩源5楼
电话：021- 5308 8332
Unico 餐厅菜品 ； Unico的大厨精心制作烤肉中
Unico
如果说熟成牛排是烤肉界的Single Malt的话，那么Parrilla则一定是来自南美的热情Cocktail。Parrilla，是一种普遍发源于阿根廷，智利，巴拉圭，乌拉圭甚至很多拉丁区域，例如东玻利维亚和南巴西的一种烤肉方式。在那里，烤肉前肉类的储存与准备已经形成了一种固定模式，和一般的简单烧烤截然不同。在有机会去南美会对那里遍地开花的烤肉店——Parrilla过目不忘。因为实在是太“肉欲”了。每家店都专卖Parrilla式的烤肉，自家腌制后上架去烤，羊排、猪肉、香肠、内藏，无所不包，而最精彩的，当然是牛扒。自己选好需要的肉，然后看到厨师以长刀锯下自己需要的厚厚的肉扒，百多元就有交易，真正可以说是南美洲的“洲食”。 上海外滩3号的Unico餐厅便是一家彻头彻尾贯彻南美享乐与饮食精神的餐厅酒吧，主厨便是阿根廷人，对于本国的肉食精华Parrilla自然是推崇备至。Unico的精选肉类共分成四种，全部都直接由阿根廷进口，并采用Parrilla烧烤方式来烧制。用牛柳，牛莎朗，牛眼和肋条牛肉，均来自澳洲和塔斯马尼亚岛；肉的种类有两种：安格斯牛肉和和牛牛肉。所有的肉都用Parilla的方式用果木烤制（枣树和苹果树），这样烤出来的肉比一般火炉或燃气炉烤出来的更有芳香味道。并加入盐和胡椒粉来烤制保证牛肉的质感和口味。吃时会搭配黑芝麻酱和蒜泥。整个Parilla烤炉则全部从阿根廷进口而来，烤时先将木头烧成木炭，这种烧烤的火种是专门由木炭和梨木所生。木炭烧成后被转移到烤肉架下，放上肉块，以木炭的温度去烧烤。烤时煞是奔放，不时有火苗因肉扒中的油脂滴下而窜起，引得人眼馋，而不断刷在肉扒身上的自己调制的烤肉油则一再地激发出浓郁的香气。
Unico
地址：上海市黄浦区中山东一路3号外滩3号2楼
电话：021- 5308 5399
■文 bacon zhan
