蛋液依然顺滑的温泉蛋、口感弹牙幼嫩的章鱼、切开仍旧汁水丰盈的牛肉鸡肉与猪肉，还有嫩度堪比刺身级别的煎焗海鱼，这些给予我们非普通烹饪所带来口感的食物背后，都有着“Sous – vide”（低温慢煮）的功劳。低温慢煮的烹饪方式在西餐与日本料理中使用得尤其广泛，这次让我们来细数以这种烹饪方式呈现的5大食材菜品。
VIA慢煮体验
位于建国西路上的VIA名字便是取“过程”之意，强调烹饪的过程之重要。餐厅合伙人之一Edward为餐厅设定的定位是“慢煮”专门餐厅，所有的烹饪方式都以慢煮为首要选择。
这块乳猪。它既不像中式乳猪也不像西班牙式的西式乳猪，脆皮用刀切下时居然发出了悦耳的“卡擦”声，而猪肉则依然像刚熟一般汁水与嫩度恰到好处，先不蘸酱，带皮与肉一块入口，居然不是想象中的寡淡，在脆与嫩的对比十足前提下，滋味却丰富，汁水不多不少裹挟着猪肉的香味冲向喉咙。是的，包括笔者与多位同行的美食界摸爬滚打多年的吃货朋友一致认为，这可能是内地最好吃的乳猪。确实，在将5公斤左右的乳猪先期刀工处理去骨，腌制了12个小时之后厨师会去肥膏，之后用绳子卷起，在猪油的浸泡下以低温烤箱用75摄氏度慢煮12个小时候直接真空冷却保存在冷藏柜中。等到客人点单后再以高温烤箱220摄氏度烤20分钟后上桌，搭配海盐同吃便是刚才的效果。
VIA慢煮体验
地址：上海市建国西路222号
电话：021- 6495 8885
浦东文华东方酒店58度扒房
主厨Jason喜欢运用低温来烹煮食物，尤其是那些富含胶原和弹性的食材。随着烹饪时间越来越长，整个食材就会十分入味，并且能保留食材本身的汁水，不会显得很干，而且非常软嫩。
好比牛肋骨要经过整个晚上的腌制，之后撒上黑胡椒去烤，同时蔬菜也需要经过特殊腌制。牛肋骨需要在72摄氏度下烤36小时。经过烧烤的牛肋骨，肉的内部呈现粉色，并融入了腌制时的胡椒味和蔬菜的混合味道。它质地柔软又多汁。
浦东文华东方酒店58度扒房
地址：上海市浦东南路111号文华东方酒店行政公寓大堂1层
电话：021-20829938
Madison
主厨兼老板Austin从最初开店就始终坚持食材尽可能地选用本土优质食材，“低温慢煮”是他实现尽可能保留本土食材“新鲜”与“原味”的优点和特质的法宝。
比如说他的一道真鲷配香菜汁竹笋西芹及豇豆，真鲷去皮、去刺，撒上盐和胡椒调味后，静置15分钟待其出水，将鱼肉与百里香、鸭油一起放入真空袋，抽尽空气置于60摄氏度的水温中慢煮10-12分钟。此后在装盘时取预先准备好的竹笋丁、西芹丁和豇豆丁，倒入香菜汁，将鱼肉铺于上，撒上炸过的蒜片，以增加香脆的口感。不仅真鲷在慢煮过程中保留了汁水与嫩度，更一次性将百里香和鸭油的香气深插入鱼肉之中，慢煮后再进行最后的调味，口味丰富。
Madison
地址：上海市汾阳路3号2号楼1楼
电话：021-64370136
稻菊日本料理
其实对于年纪稍长的日本厨师而言，早在20年前日本就已经有了类似的低温慢煮机器，而再向前推个10年，其实日本厨师在没有这些先进仪式设备的情况下，就已经开始用人手来控制水温与火候，来烹煮食材了。
低温慢煮带子以及软炖鲍鱼，都是以摄氏70度左右的温度经过几十分钟就将海鲜食材煮熟，上桌之后的海鲜就如新鲜一般的外形质感，咬落却发现极易入口，且汁水丰盈的同时也已经被“充满”了丰富的调味。
稻菊日本料理与空蝉怀石料理
地址：上海市西藏中路555号雅居乐万豪2楼（稻菊日本料理）
电话：021-2312 9717
空蝉怀石料理
对于上海外滩源的空蝉怀石料理餐厅的日籍厨师长而言，他的季节怀石料理菜单中能够用到低温慢煮方式的食材不胜枚举，但对他来说其中这种烹饪的方式已经如同“切、配”一般平常到了厨房工作的常规环节之中。
“慢煮海参”，一道经过特别调制酱汁调味的季节当造的煮海参上桌后，让人惊叹于海参煮出的弹牙质感和它的“硬实”卖相有着天壤之别。而提前腌制十多个小时后保存下的滋味在真空塑封慢煮的过程中又被再次逼入海参之中。低温慢煮还有一个优势，如果在这个季节，海参当季，但很多当造时间过去，因此可以大量地进货，再以这样的低温慢煮方式，将海参可以保存很长的时间，基本可以超过1年的时间。
空蝉怀石料理
地址：上海市北京东路99号益丰外滩源3楼
电话：021-5321 0320
■文 bacon zhan
