你的蛋想怎么煮？蛋或者是需要这样先问清楚的唯一一种食物，因为没有其他单一材料烹调时可有无限变化和用法。蛋可以煎、烚、水煮、炒、生吃等等，也可令不同质感的菜式变得圆满。蛋也可以作为大部份烘焙或做酱汁的基本──发打蛋白使成为梳乎厘、发打蛋黄使成为沙巴翁。对这卑微的烹调之宝的畅谈到此为止，但事实是，我们真的很欣赏蛋的无限可能性，以及经过杰出的创意厨师炮制的美妙形态。

以下为大家总结我们最喜欢的蛋类菜式，包括窝心的蛋批和无胆固醇的蛋白菜式。如果你想以几种方法烹调你的鸡蛋，我们也有以鸡蛋为主角的菜单，为你提供蛋黄和蛋白的变奏。

温泉蛋

以低温水慢火煮鸡蛋的日式做法，会得到蛋白较蛋黄柔软的效果，但流心蛋黄仍有如吉士酱的质地。这是以固定温度慢煮蛋白质而成──传统上，这是以温泉水做成的，所以才有温泉蛋之名。寿司喰的招牌头盘海胆温泉蛋可谓完美。伴以一碗泡在味醂酱汁的三文鱼籽和海胆，温泉蛋有滑溜的蛋白和轻轻一触就流出来的蛋黄。享用这道菜的最佳方法，是全部混在一起，全蛋幼滑的质感和齿颊留香的鲜味余韵会淹没你的官感。

寿司喰

地址：中环威灵顿街2-8号威灵顿广场1楼；电话：+852 2971 0180

芝士烟肉批

想来一件以全蛋、芝士和烟肉制成的法国馅饼，我们只会去专卖法国美食的Chez Patrick。董事总经理Daniel Schneersohn告诉我们，一件好的烟肉批，关键在于批的厚道。“我们在香港找到的大部份肉批都太厚了，厚厚的吉士酱让人很快就饱，而烟肉则沉在最底。”但Chez Patrick Deli的做法就恰到好处──1.5吋厚的芝士烟肉批，牛油酥皮香脆，里面是浓郁的鸡蛋吉士酱混合瑞士格鲁耶尔芝士和爱曼塔芝士，加上分佈平均的烟肉和洋葱粒。每口芝士烟肉批都很幼滑，入口溶化──是快餐或下午茶的最佳选择。

Chez Patrick

地址：湾仔星街3号；电话：+852 2527 1408

炒蛋白

虽然鸡蛋是蛋白质的主要来源，但那种丰郁感往往让我们只会选蛋白，不吃蛋黄。明阁的海生虾炒蛋白正好说明只用蛋白也可炮制美食。炒蛋听上去好像很容易，但要做到丝般幼滑，质感带层次，就需要独特的技术。每小块的炒蛋白也煮透，不会黏黏的，但同时很松软美味。再者，这道菜并不单调──带壳的虎虾肉质有弹性又有口感；炸紫苏叶与菜式的质感成一可口对比，而且为这道美食带来漂亮的顏色组合。

明阁

地址：旺角上海街555号朗豪酒店6楼；电话：+852 3552 3300

卡邦尼

以鸡蛋、芝士和烟肉制作的卡邦尼是经典意大利粉。慢著，这只可以是意大利粉吗？答案是否定的。以上的照片是澳门御膳房大厨 Guillaume Galliot 的创意美食。把鲍鱼一片片的切成又长又薄用来垫底，这鲍鱼“面”再浇上浓滑但不腻的卡邦尼酱，配以西班牙黑毛猪火腿。效果比一般的卡邦尼更清淡可口。加上帕尔马芝士碎、风干火腿和流心蛋黄，实在是天作之合。

御膳房

地址：路氹城连贯公路新濠天地皇冠度假酒店3楼；电话：+853 8868 6681

全蛋菜单

如果一种烹调法未能满足你对蛋的渴望，可试试中环 BCN 的变奏。大厨Edgar Sauny Barahon的春季品味菜单不但展示出他对西班牙菜的独有演绎，同时突出了他对烹调鸡蛋的热诚。三款西班牙小吃拼盘之中，有一款叫Huevos Rotos，字面意思是破蛋。这是一道经典的西班牙菜式，有炒蛋、火腿和马铃薯，但出现在面前的却是一只蛋壳破了的鸡蛋，而里面则填满浓滑的黄色酱。酱料盖著的是血肠和炸马铃薯粒。血肠常用来取代传统做法所用的火腿，而马铃薯有时会换成炸薯条，视乎食谱而言。大厨 Barahon 以自己的方法，利用传统破蛋的所有元素，重新设计和制作。另一道像魔鬼诱惑的鸡蛋菜式是伊迪阿札巴尔芝士加马铃薯泡沫。这款西班牙绵羊芝士溶入浓稠的酱汁内，浇在橙色流心蛋黄炒蛋、阿拉贡面包碎和香辣醃肠之上。这多层组合让人食指大动，可惜没有面包可以蘸酱汁一起。BCN 善用鸡蛋的每一部份，包括用于甜品。我们吃到的是卡泰隆尼亚忌廉，这是西班牙版本的焦糖燉蛋。卡泰隆尼亚忌廉不用全蛋，以蛋白和面粉做出轻盈松软的质感。BCN 的卡泰隆尼亚忌廉轻盈如泡沫，但味道浓郁，涂在比利时朱古力蛋糕碎和咖啡啫喱上。上桌前，大厨Barahon利用喷灯把面层烧成焦糖。苦与甜，软与硬的结合，既和谐又出众。

BCN

地址：中环苏豪卑利街37号；电话：+852 2811-2851