法餐的华美造就波尔多的绚丽，苏格兰的潮湿产生了单一麦芽的坚毅，与日料清淡原味与刀章极致搭配的清酒，则如酒中清风一般仙风道骨却不容小觑。
对一种餐饮体系的认识，往往是先从熟悉这个餐饮体系的食物开始，然后慢慢见识所搭配的酒类文化。前几年西餐进入国内，不论法国、意大利、西班牙，我们先从认识他们的菜品再接触到他们的葡萄酒与烈酒文化。随着近年日本料理尤其是其高级割烹与怀石料亭引来关注后，国人对清酒的熟识度也慢慢提高。
今次我们与多家日本料亭厨师长与餐饮总监就清酒话题深入探讨，为清酒热爱者搜罗清酒的有趣知识。
清酒的包装瓶身设计丰富多彩，而酒杯酒壶酒具同样体现日式设计的多样
精米步合
“精米步合”可说是认识清酒的基础。我们都知道清酒的酿酒原料是大米，而“精米步合”则是日本清酒酿造的术语，指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重”。譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即为60％。酿造过程中利用曲菌将白米中心部分的淀粉转化成糖分。通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度，也就是“精米步合”对所酿清酒的质量影响的决定性参数。
· 各级清酒的“精米步合”如下：
普通：73％至75%左右；
本酿造：70%以下；
特别本酿造：60%以下，酒款常见特征清爽甜美；
特别纯米：60%以下，酒款常见特征丰厚醇和；
纯米吟酿或吟酿：60%以下，酒款常见特征芳香清爽；
纯米大吟酿或大吟酿：50%以下，酒款常见特征口感平滑，也被公认为顶级清酒。
（此标准系由日本在1989年公告的“清酒之制法质量表示基准”所明文规定。）
不同清酒因其口味特性不同也适合不同温度下搭配不同日料
追求代表款
各个酒类其实都具有划时代意义的代表款，不管是入门者还是资深客都不乏对划时代酒款追捧有加之人。对清酒而言特别值得一提的分别是菊正宗、月桂冠以及白雪清酒。菊正宗创业于1659年，是日本清酒界的老牌企业之一。菊正宗的瓶装日式桶装酒“樽酒”，很有特色，因为它是在日本酒的原风味之上兼具吉野杉木的特有清香味。含一口菊正宗樽酒，就有一股酒香与杉木清香气在口内缓缓展开。
月桂冠的最初商号名称为笠置屋，创始者大仓六郎右卫门开始酿造清酒至今已有360年的历史。其所选用的原料米是山田井，水质属软水，所酿出的酒香纯淡雅。1905年日本时兴竞酒比赛，优胜者可以获得象征最高荣誉的桂冠，于是为了冀望赢得象征清酒最高荣誉而采用“月桂冠”这个品牌名。
白雪的发源可溯至1550年，可说是日本清酒最古老的品牌。1600年江户时代，当时日本酒最适合酿造的季节是在寒冷的冬季，因为气温低，水质冰冷，是酿造清酒的理想条件，称为“寒造”。1963年，白雪在伊丹设立第一座四季酿造厂“富士山二号”，打破季节限制，使造酒不再限于冬季，对清酒酿造而言具有划时代的意义。
季节冷暖有别
清酒冷饮爽口，热饮暖心，冷饮或热饮要看酒种以及季节因素。但有两个基本原则，夏天适合冷饮，秋冬天适合热饮。随清酒等级的不同，在饮用时的温度也要随之做不同的调整。
一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种，适合温热着喝，因为这类酒经过加热能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇；而香气及口味较纤细的酒就比较适合冰镇后饮用，这主要是因为这类清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失，从而使口感风味散失。吟酿因香气细腻，适合20摄氏度左右的室温饮用；纯米酒适合10摄氏度左右冷饮，本酿造适合30摄氏度至50摄氏度热饮，但是无论如何，饮用清酒都不应超过60摄氏度，否则酒味会变酸。
实用信息
读懂清酒酒标
清酒的好坏不单看品牌更要看等级,新手挑酒的唯一秘诀就是: 识酒标。
酒度：即酒的甜度，＋数为较干身，-数则为较甜，-10属甜度为较高，+10则很干身，以+4为中位数。市面上也会有超甜身（-10＞）或超干身（+10＜）的清酒。
酸度：表示酒内的总酸度含量，度数愈高愈辛辣，一般以1.5-1.7度为中间值。部分还会列明氨基酸度，数字愈高愈浓厚，但过高会有杂味。
杜氏：即酿酒师名称，有的会详细列出酿酒师的全名，有的只列流派。
产地：酿酒产地会带有当地风格，如奈良一般会清爽偏甜，茨城县带香味，兵库县用的是硬水因此会更醇厚。
级数：清酒一般分9级，由最高级的纯米大吟酿至本酿造8 级都会列明于标签，只有第9级不会列明。
米种：一般会注明酿酒用的米种；精米步合：百分比愈低即杂质愈少，一些较优质的酒厂连吟酿级的精米率可达至大吟酿级数。
酒曲：各酒曲均有独特之处，如6号、10号，前者清澄芳香，后者酸度较低。
日料达人清酒推荐
本田政实（Honda Masami）
来自日本长崎的本田师傅拥有47年日式料理烹饪经验，在著名日本高级怀石料亭滩万日餐厅工作了长达32年之久。不仅对滩万讲究用艺术的方式体现精良的当季材料和新鲜配料的精髓了熟于胸，更对日本餐饮文化有专业和独到见解。
入门款：久保田千寿
珍藏款：黑龙纯米吟酿
个人推荐：酿人九平次纯米吟酿
戴佳楷（Tom Dai）
上海雅居乐万豪酒店新上任的餐饮总监。平时爱日餐与清酒，能够代表非日本籍专业人士对清酒的钟情偏好。
入门款：天狗舞山废 浊酒
珍藏款：獭祭二割三分纯米大吟酿
个人推荐：小鼓路上有花纯米大吟酿
张国健（Edward Zhang）
上海高级日本割烹店浅野府店长，为客人推荐适合当日料理的清酒是Edward最感兴趣的事情，他觉得好酒配佳肴是对料理及客人最大的尊重。
入门款：雪之茅舍秘伝山废纯米吟酿
收藏款：高木酒造的十四代七垂二十贯纯米大吟酿。
个人推荐：大沼酒造店的乾坤一
■文 詹岑宏 ■图 HULU-PHOTO ■特别感谢上海雅居乐万豪酒店餐饮总监戴佳楷
