近几年,世界各大产酒国眼见中国的葡萄酒消费呈现大幅增长的态势,莫不挖空心思想要在这个市场分杯羹。如果要在中国人日常的餐桌上抢得一席之地,那么,当务之急就是为内地的消费者塑造并且引导使用葡萄酒搭配中菜的方式,让他们能真正发现其中的美好与乐趣,才可能更有效地放大葡萄酒在中国的销量。短短时间内,研究葡萄酒如何与中国料理搭配忽然就成了一门显学,许多专家都急不及待提出自己的见解,相关著作也如雨后春笋般出现。

有的专家会以看似严谨的方式去一一推敲各种菜系的各种菜色应该搭配什么国家产区什么年份什么葡萄品种的酒;而另一些专家则是大声疾呼一切全凭个人喜好就好,没必要用复杂难懂的理论去搞坏了消费者的兴致。

太针对某道菜和某种产地类型酒的搭配,往往会有把菜和酒都过度简化的嫌疑。某道菜配某款酒,不但消费者记不住,往往在酒的购买上有困难,况且与中国人习惯的上菜用餐方式也无法配合。

但如果因此就鼓吹一切随意不用讲究,却也矫枉过正。或许消费者可以随意,但专业餐饮人员却应该对餐酒搭配原则与艺术有所了解,才能提供给消费者最佳的体验。

 


一半学习,一半尝试

关于如何宣扬葡萄酒配菜的知识,我的看法是一半学习,一半尝试——先了解我们的感官对于味觉嗅觉的接受感知方式,明白各种口感气味相遇撞击后的效果,然后再掌握大原则去选择合适的菜和酒来搭配。当然每个人的成长背景不同,习惯和喜爱的口味也都有差距,知道了搭配原理的大方针之后再去“玩”出属于自己的特有餐酒搭配之道,以愉悦的态度多方尝试才是王道。

一个中国就相当于整个欧洲那么大,而传承了数千年、博大精深的中华料理对于外国酒商来说更是难以通盘了解。通常老外首先会注意到的,就是上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人的面前,很容易依照口味轻重来安排顺序,并为每道菜搭配合适的酒。然而中式大桌菜却是很多道菜一起出,同时有煎煮炒炸蒸炖焖煸等各种烹调方式的菜在桌上,根本无从预测用餐者的品尝顺序。另一个显著的差异点就是中菜的复杂度与完成度,中国料理的繁复细致烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配,往往让菜本身的味道已经十分完整平衡,没有留下多少余地给酒来发挥,无怪乎中国人习惯把酒只当作解渴、助兴的配角,不似葡萄酒在西方料理中那么的不可或缺。

 


理搭配为中餐增色

当然,只要对酒和菜的特性有好一点的掌握,葡萄酒这洋女婿或洋媳妇还是可以为我们的中菜搭配经验增色不少。其中,第一个要打破的就是“红酒配红肉,白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素,除了肉的颜色,更多是在于烹调的方式和酱料、香料和佐料的运用。同样的猪肉,做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉,味道就大不相同; 粉蒸排骨可以配清爽干型白酒(例如意大利的灰皮诺Pinot Grigio 或是西班牙下海湾区RíasBaixas 的阿巴里诺Albariño),而蒜泥白肉则应以酸度略高的微甜白酒配(例如法国阿尔萨斯Alsace 的雷司令Riesling 或匈牙利富尔敏特Furmint 迟摘)。

考虑了口感轻重之后,接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白,例如长相思(SauvignonBlanc) 来衬托,菇类可以用经橡木桶熟成的霞多丽或维欧尼(Viognier) 搭配,而黑胡椒牛柳则适合跟在偏重度烘烤的橡木桶中培养、具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠(CabernetSauvignon) 一起品尝。另外再从互补的角度来思考,红酒里的单宁能分解肉中的蛋白质,两者互相抵消之后肉不油腻了,酒也不涩了,所以吃越有嚼劲的肉时,就要搭配单宁越厚重的红酒。至于带有辣味的菜,则不妨用半甜的酒来解,例如德国白酒或者是西班牙Cream雪莉酒。而鲜味重的鱼贝类料理,需尽量避免搭配木桶味和单宁重的红酒,因为它会凸显出鱼的腥味并产生令人不悦的铁锈味。

 


注意酸度与甜度搭配规则

另外要注意的是,食物的甜度或酸度会让我们的味蕾在习惯它们以后,抵消了对酒中甜度和酸度的感受。所以吃甜食之后,觉得酒的甜度不见了,只感觉酸或苦;吃酸的食物后,觉得酒不酸了,变得果味明显而柔和,但有时会缺乏生气。所以搭配食物的酒,应该要比食物更加甜或酸。我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各一,让宾客们自由取用,让大家可以借机感受实验餐酒搭配的乐趣。如果再稍微讲究一点,还可奉上起泡酒(如香槟、西班牙卡瓦Cava、意大利普罗塞克Prosecco)作为餐前开胃酒,以及搭配餐后甜点的甜酒(如法国波尔多索甸贵腐甜白酒Sauternes、德国Beerenauslese 或TrockenBeerenauslese 贵腐甜白酒、意大利Ricioto 甜酒)。

如果一顿饭只能准备一款酒,该怎么选择呢?我会建议挑轻酒体、中或轻单宁,酸度中等的红葡萄酒,或是饱满酒体、中等酸度的白葡萄酒。桃红酒也是不错的选择—大家经常在选择红或白的时候忘了还有桃红这个走中间路线的选项—其实它兼有红白酒的特性,真正百搭!值得考虑的有法国普罗旺斯(Provence)、卢瓦尔河谷(Vallée de laLoire)、意大利蓝布鲁斯可(Lambrusco) 和加州白金粉黛(White Zinfandel) 等。如果不排斥气泡的话,桃红起泡酒又更增一点口感上的力道,也值得一试。

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