即便是在发源地粤港一带，传统粤菜也越来越不好找，现代人求新求变的口味让传统逐渐暗淡。新明园的重新璀璨，恰给喜食传统粤菜的人带来了更多机会。
西洋菜煲猪肘
都说饮食事小，但菜系和风味的发展，却无时不与社会和生活方式的发展相匹配。在众多菜系中，食在广州的美誉自然不是空穴来风，以传统粤菜为基础的发 扬，让粤菜一系得到了更多人的认同。不过，随着人们对美食口味不断的求新求变，北风南渐，川湘鲁赣、京台陕晋、苏浙闽桂等众多菜系都开始突破传统，西餐和 东南亚的饮食也开始占据一席之地。百家之长都渐渐消退了自己的特色，在发展中融合了更多妥协的意味。传统粤菜，也在这样的风潮中变得难觅踪迹。
小而精巧、独具韵味正是明园迷人的特质
酒香客自来
侨福芳草地是京城这几个月来最为热闹的地方，在它南边的小路上，一间门脸低调、配有木质雕花小飞檐门斗的餐厅，毫无违和感地与路边景致融为一体。若 不是门口一方小小草坪上有一尊造型可喜、身量夸张的塑像，恐怕三过其门都不得而入。这家餐厅如此低调，正因为之前它是私人专属，老板只为招待亲朋或觅得上 佳食材时才会使用，绝不对外开放。如此行事，必为热爱美食的同道中人！所以有了可以烹得一手传统上佳粤菜的大厨和得以进到绝佳食材的途径，老板也再不忍私 藏，只想将传统美味与更多真爱粤食之人分享。觅得新明园，若不是有资深食客引领，恐怕还不得其法。传说粤菜都以顺德菜的做法为底子，讲究浓汤厚芡、轻蒸深 焖。其后港风北来，轻芡薄汁、海鲜成为主流。再后来，潮菜风头骤起，城中纯粤菜的馆子越来越少，混搭开始成为主流。其实，粤菜的风味所变，与社会交际息息 相关，人群变，食风变，菜式变。餐厅里的大厨也不得不“垒起七星灶，铜壶走三江。摆开八仙桌，招待十六方”。正因如此，才会养成今天不伦不类的粤菜风味吧。
在新明园，无论是老板还是主厨，都是传统粤菜的超级拥趸，作为地地道道的香港人，在粤菜方面既有忠实的喜爱，又有绝对的发言权。也是苦于在京城找不到更加 可口的粤菜，新明园的老板才会不惜血本地在此寸土寸金之地为自己造了一间“私家食堂”。只需感叹我们的好口福，终于可以一窥传统粤菜的美食奥义。传统粤菜 不以夸张造型和天价食材吸引食客，那些最能打动人心的，往往是家长里短、街头巷尾常能觅到的滋味。手艺精湛的大厨去芜存菁，将食材进一步精细化、将烹饪进 一步专业化，把这些值得留住的美味都带到了新明园，带到了京城。新明园主厨李明辉人称辉哥，13岁入行，被一道简单的炒面点燃了对烹饪的热情，也开启了他 正式的厨师生涯。从打杂到帮厨，数不清阅尽了多少粤菜美食，才掌握了从下里巴人到阳春白雪的粤膳精髓。
明园脆皮鸡；餐厅内四处放置的艺术品都是老板私藏
食之解味
今天的嘉宾是建筑设计师宗澍坤，他参与了从中国国家大剧院到奥运会申办、规划的一系列设计工作，业余时间还喜欢不断装饰自己的家，他那灰色调的家首 次被媒体“曝光”时，因为洗练的设计风格和追求居住方便并强调环保性能而引起了不小的轰动。看起来有些斯文腼腆的宗澍坤喜欢“简单的食物”。“简单并不是 说清淡或者不复杂，而是食物的味道要单一纯粹，食材本身不要被过度加工和夸张化。”可能是因为一贯严谨的工作态度，聊起美食，宗澍坤依然是一板一眼，“就 像这些年的一些怪建筑，已经失去了建筑本身的作用和意义，单纯为了追求复杂而设计。说到食物，如果是一只虾，那就请让它呈现一只虾应该有的味道。如果是一 块儿豆腐，那就请让它以豆腐的状态出现，不要做那些深加工和添加装饰性元素的环节，我觉得这样反而会影响到食物自己的品质。”
先端上桌的是一道“明园招牌脆皮鸡”，远远看去，金黄的色泽带出了脆皮的质感，似乎能看得到脆皮表层正在蒸腾出的热气。然后，就闻到了一些若有若无 的香气，油香、肉香、蒜香，每一种香味都简单得直入鼻腔，一举击溃你两腮的唾腺，只恨不得下手扯下一支鸡腿先过过瘾。再看看宗澍坤的表情，似乎也忍耐得很 辛苦。要说新明园的招牌菜，其实没有主次之分，道道都是招牌菜，因为这里的每一道菜，都绝对出自大厨一人之手，绝不假手他人。一是因为大厨对于出品的品质 把关极严，还严苛地坚守着餐厅作为 “私家食堂”时的标准；二是因为大厨自己也是个“厨 痴”，对粤菜的着迷和厨艺上的追求都让人叹服！
川爆虾球；嘉宾宗澍坤
回归本源
香港美食家蔡澜和人合伙在广州开店，媒体访问他时，他感叹广州传统粤菜越来越少，地道的粤菜反而在其他城市。对于粤地居民来说，这是件让人叹息的事 情，但也正因为有了辉哥这样的名厨北上，才能给我们带来更多品尝传统粤菜的机会。宗澍坤说自己不懂美食，但喜欢美食的他主张原汁原味，简单纯粹，尤其是地 方美食，应该越传统越好，突出最初的味道，才能窥见一地风俗。比如在新明园，他就毋须为了迎合潮流而做出妥协。一盏西洋菜煲猪展汤，完全按照传统粤菜方式 来煲，枣肉色的汤汁清清亮亮。凑近了一闻，浓郁的香气盘绕在汤盏里，西洋菜和猪展肉早已煲得软烂，松垮垮的展开了肌理，像是对食客的邀约。第一勺喝到嘴 里，就再也停不下来，一鼓作气喝光了一盏，才意犹未尽地的咂了咂嘴。
几上一盆矮子松盆景；新明园的门脸并不张扬
看新明园的菜单，你会大呼：好简单！的确如此，新明园两张餐单，一张主菜，一张点心单，都是简单几页素白压纹纸，不配图，不配原料解析。其实好的餐 厅，不需要用花哨的名头来博眼球，菜品简简单单，多高级的食材也被大厨烹小鲜般的料理得服服帖帖。菜单上写着什么，你吃到嘴里的就是什么，不需要看图索 骥，更不需要没完没了地猜测匪夷所思的菜名。午餐时间，不断有熟客走入，找到习惯的座位坐下，餐单也不用看，就点上自己的心头好。如果味蕾真的承载着一种 文化，那么这种文化或许就是一种找到知己的感觉。
■文 绿克 ■摄影 刘佳悦 ■化妆 田淼
