左：上海万滩餐厅出品的松茸土瓶汤；右：新荣记的台州红烧鳗胶
其实许多餐厅里能找到的食材在食家的眼中都是“反季节”的，因为种植与养殖技术的发展，“不时不食”仿佛已经被淹没在了科技的浪潮之后。这次我们“拨乱反正”，从山林摸到海边，从渔民与农夫的手中接过这些“当造期”不过两三个月的矜贵食材，用最道地的方式烹饪上桌。
上海新荣记门口的海鲜档总是满满当当
当秋日山林碰撞海洋
如此文艺范儿的题目当然是献给山林食材之王的“松茸”。平时吃松茸要么是以大株的来烧烤，或者是小株的单做煲汤，口味各有千秋。而在擅以当季食材入 馔的怀石料理名店滩万，（上海店）我们找到了一款“松茸土瓶汤”。在日本料理中，土瓶汤的烹饪方式最讲求的便是保存食材自身的汁水与气味并与其他食材相融 合，无论是作为汤头的原汤，还是与松茸搭配的其他食材，都必须与“山珍之王”具备同样的水准。 上海滩万的日本主厨本田政实在“滩万”餐厅集团工作了超过40年，他先以最顶级的木鱼花熬汤（熬汤秘方只有他本人才知道），再搭配其他汤头调出了土瓶汤的 基本汤头。再以精选部位的秋季海鳗、海虾以及只选精肉部位的走地鸡，一同和松茸送入土瓶中去煲，经过长时间的酝酿。整瓶汤上桌也不过200毫升左右，汤极 纯又净，饮落有一股无法用言语表达的鲜甜与清香，而山珍的香气与海鲜的香味交织在一起，让人欲罢不能。 同样给大家一个贴士，除了整株烤、天妇罗或是土瓶汤的做法之外，日本料理处理松茸的另外一种究极方式便是“釜饭”，以松茸汤水煲饭至熟前，再另取新鲜松茸 切片同煲，直到上桌前才揭盖。有心要吃，滩万同样提供，不过不提供零点，要询问餐厅选择“会席”料理套餐才可。
新荣记大青蟹
开渔期，海鲜季
新荣记凭借东海海鲜与粤菜班底的结合，近年来在京沪两地掀起了一股猛烈的“台州”东海海鲜风潮，凭借专有渠道直接向台州渔民取货，且因为入货量大， 往往能够拿到最新鲜、最丰富的海鲜。而更重要的是因为有这一层与渔民的关系，在新荣记常常能够看到坊间其他主营东海海鲜餐厅看不到的“稀罕货”。 自9月东海的禁渔期结束，为了冬日而积攒了不少肥美脂肪的海鲜，可谓是海洋在秋天给几个月来饱受禁渔“饥饿”困扰的食客们最大的恩赐。而在新荣记，我们的 渔网捞到了两样稀罕食材：鳗胶与超大野生青蟹。 鳗胶何许物？如果不知道它是什么，花胶总会有耳闻。花胶是海洋雌性鱼类的鱼肚、鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名，传统高级粤菜食材中的“鲍参翅肚”中的 “肚”便是它了。正因为这些丰富的胶质和蛋白质，也成为不少阔太食补养颜的恩物。花胶价高且矜贵，鳗胶则更加罕见。顾名思义，鳗胶乃是海鳗的鱼肚。它的稀 罕原因之一乃是普通长到近20斤的雌海鳗的鳗胶还不够厚壁（肚的肉壁），胶质还不够丰富，要至少30斤以上的海鳗的鳗胶才足够味美营养丰富。其次和普通花 胶的干货不同，鳗胶因为都是当季吃，所以全部都是新鲜货，新鲜鳗胶在新荣记的台州主厨马师傅的烹饪下，以台州当地红烧来做，不仅胶质厚重、红烧惹味，鳗胶 本身更有一股不输于海鳗的鲜味。只不过鳗胶不仅当造期短，合适的海鳗更是要碰运气才有渔民能捕捞到，纵然价格要1,380元一斤，见到还是千万不要错过。 秋日新荣记的另一款当造稀缺食材便是这霸气十足的野生大青蟹，1斤半大小的野生大青蟹即使是渔民也是难得一见，当造期能够每天捕到5、6只已经是不错的收 成了。它比起普通的养殖或野生青蟹起码大过两倍，不仅肉厚且黄肥，同样以台州红烧来做，根据客人数量斩成4件或6件，吃时蟹肉清甜紧实弹牙，蟹黄满泄鲜味 无比，比起最当造期的“六月黄”也不遑多让，纵然一只要500多元（358元/斤）也是即到售罄。 两款食材是秋季开渔之后东海海鲜相当具有代表性也极具稀缺性的矜贵食材，有心吃，记得提前和餐厅预订时多问一句，提前预订食材比起当天来餐厅碰运气要稳妥得多。
左：健一公馆出品的清酒浸花螺；右：采逸轩餐厅出品的酸甜脆皮扇贝
轻开慢启啖贝肉
在北京四季酒店的美食名录上，采逸轩中餐厅绝对占有不可撼动的地位。采逸的邝卓泉主厨来自香港，多年烹调中餐粤味的经验让他于应季应食一题上颇为讲 究，对邝师傅而言，食材首先要应季，才能在味道上体现本质，接下来再谈新鲜与品质才算适宜。每到深秋，餐单上的食材主力都会主打海鲜，然而放弃生猛的燕翅 鲍，以贝类小鲜烹妙味仿佛更适合深入浅出的滋补之道。在贝类里，扇贝最为肉质肥美厚重，口感却鲜甜爽嫩，轻咬丝滑，重食弹牙，无论生食、蒸、焗、烤、煎、 烧，都可以得到不同口感的美味享受。邝师傅在这个适宜的季节赋予扇贝更多的美味可能性。将整个贝柱放入以豆腐和蛋清搅拌混合而成的汁液里包浆，这样经过高 温炸过后的贝肉依然可以保有多汁的口感。有别于烹饪扇贝的的惯常方法，邝师傅选择了具有泰式风味的酸甜汁作为浇头，包裹着贝肉的脆皮还冒着热气，被酱汁一 浇，霎时间激起扑鼻的香气。这样的调味最得女士的欢心，酸甜口儿的酥脆感带来的惊喜还没消失，一大块裹挟着鲜嫩汁液的贝肉就闯进嘴里，满足感远非几个词汇 可以形容。免去了蒸食的汤水淋漓，这种吃法也让扇贝变得更加容易让人亲近。 如果不喜欢刺激的口味，邝师傅还准备了另外一种清淡的做法。蛋清为料蒸出芙蓉底，只略略用料酒和调味腌制后的整粒贝肉放在芙蓉盏上蒸熟，再不需要其他佐料 和装饰。蛋白中渗入了扇贝的咸鲜汁液，吃起来丝毫不逊于扇贝的美味儿。在这样带着秋燥的季节，倒不失为一道好味滋补的菜式。
左：采逸轩精致的就餐环境；右：健一公馆华贵的就餐环境
千金一箸螺
高档食材并非仅指龙虾鲍鱼，我们的美食口味也远远没有局限到这个地步，曾经被美食客们忽略的螺其实正是说一不二的重量级食材。尤其在我国潮汕沿海一 带地区，响螺、青螺的身价更要远远超过虾蟹鲍翅。但如此美味却因为动辄成百上千的高价让人望而却步。响螺本身硕大厚实的外壳也曾经令食客束手无策，所以懂 得识别、烹饪并鉴赏响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。
最昂贵的响螺都是野生的，不能饲养。要品尝这些响螺，必须在渔民出海捕鱼时，人工潜入海底用手捞获，方有机会品尝得到。响螺会在夏季躲到风平浪静的地方， 入秋后到冬季初，海里的鱼虾、微生物纷纷沉到海底，让懒洋洋的响螺得以饱食一顿，并且响螺的纤维遇冷收缩得越厉害，吃起来就越弹牙，因此秋冬季节的响螺最 为肥美。 响螺以缓慢的速度为自己增肥，通常情况下要5至8年才能长成一只斤半左右的成螺。而一只可以称出1.6斤的响螺，净肉也仅有3两左右。北京健一公馆的副厨 师长夏伍一为我们介绍,“1.3斤到1.6斤重的响螺最好，太大反而肉质过老。 响螺的壳越薄越好，经验老到的师傅仅从响螺的壳就可以判断出它的产地，潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比 较爽口鲜甜。” 在旧时人家，非富非贵，是吃不起也吃不到这螺肉的。夏师傅尤其擅长宫廷凉菜的制作，烹制螺肉，正是他的拿手好戏。天气渐凉，虽然凉拌的花螺滋味鲜美，但莫 若来一道应和季节的响螺塞肉，更为养生适宜。取乒乓球大小的螺，掏出螺肉清洗腌制后，与猪肉一起剁碎成馅，再塞回螺壳，以夏师傅特调的卤汁卤制入味。秋季 螺肉的弹劲儿十足，如果全部用纯螺肉制作馅料，恐怕会在口感上不够鲜软，上了岁数的人吃起来也会颇费牙口。但加入了猪肉则柔和了这种韧度，又增添了一分鲜香。
四季酒店总厨邝卓泉师傅
新荣记
地址：上海市淮海中路138号无限度广场5楼
滩万
地址：上海市富城路33号香格里拉大酒店紫金楼2楼
健一公馆
地址：北京市朝阳区八里庄红领巾公园西园
彩逸轩
地址：北京市亮马桥路48号四季酒店2楼
■文 绿克，詹岑宏 ■图 山寺（北京健一，采逸轩），HULU-PHOTO(上海新荣记，滩万）
