时值冬日，气温跌破冰点，大江南北难得如此齐心有一致需求，就是要热辣食物来暖身暖胃暖人心，好有动力面对春节前的忙碌。
左起：炭烤串烧能够瞬间以高温锁住肉汁；北京溪谷村日本餐厅的炉端烧餐台
提到热腾食物，最容易想到火锅，只是……好单调的吧。如今烹饪手段与技术日新月异，食客已经不再只有“一锅”选择，不仅Chef Table实现零距离烹饪，铁板烧和炉端烧师傅也能面对面根据客人需求料理，更有经典辣菜与热力持久的海鲜炖锅。暖暖身，准备开动。
北京亮餐厅出品的银鳕鱼炖什锦菌菇
冬日围炉
相传在中世纪的日本，只有武士才有资格在餐厅享用烧烤和啤酒，所以当时吃炉端烧往往带有某种阶级性的炫耀。炉端烧是不同于铁板烧的另一种日本料理的 烧烤，据说最早起源于仙台地区，是渔民们在海滩上就地烹制渔获的一种传统方式。要说炉端烧不同于其他烧烤的重要一点，就是特别注重食材的新鲜，它也是炉端 烧的灵魂所在。
几乎所有的炉端烧餐厅，都喜欢将各类蔬菜或鲜活的鱼贝类等铺叠在於上碎冰的四方形烧烤台前，食客可以轻易看到所有食材，也就很容易判断出食材的新鲜程度。烤好后，厨师会用一个形似木桨般的器具将食物奉到你面前。
北京昆仑饭店内的溪谷村日本餐厅，是京城少有的可以呈现炉端烧料理的日式餐厅，有机蔬食加顶级海产的搭配保证了食材的品质和新鲜程度。“元祖”是溪 谷村日本料理餐厅中一个很特别的地方，这里提供正宗的日式炉端烧，环境也体现了日式建筑的含蓄优雅和细腻精美，圆形餐台环抱其间，4根两人合抱的木柱挑起 4米多高的空间。
鱼鲜类自然是炉端烧的首选。每年秋冬至次年初春，深海鱼类的繁殖期开始前也是其品质最好的时段。牛肉是炉端烧中仅次于鱼鲜类的备选食材，无论是串烧 还是整块烧烤后切小块食用，都具有难以抵御的鲜美滋味。季节不同，炉端烧的食材也会有变化。在溪谷村，通常包括了炉端烧珍宝虎虾、炉端烧三文鱼或银鳕鱼以 及一些有机蔬菜。设想一下在这样寒冷的冬日里，恰到好处的火候让面前的烧烤食物显得更加美味，吃着这样的食物再喝上一壶烧热的小酒，也算是深夜最好的告慰 了。
热汤暖身
看咕咕冒着热气的汤汁将五花八门的食材包裹，一会儿翻腾上来一会儿又钻进汤里，随着蒸腾的热气不断在锅子里展示诱人的味道。冬天吃炖菜，相信没有人不爱。
北京柏悦酒店的北京亮餐厅一向深受食客喜爱，囊括东西的料理，以日餐、中餐和扒类为主，让这里成为国际大都市的缩影。这次主厨推出的几道宽汤炖菜， 均是冬日养生养胃的上佳之作，也是这个季节里点单率颇高的美味。银鳕鱼炖什锦菌菇听名字就很诱人，鳕鱼在西餐中通常用来做铁板或者煎炸，很少会这样和其他 食材一起混合炖烧，而宽汤的做法也和中餐中通常料理鱼类海鲜的做法略有不同。新鲜的鳕鱼肉质紧实弹牙，虽然一直炖在汤锅里，但是食材本身鲜甜的口感还是直 接越过了汤汁的浓厚味道，鲜甜度极高。由于鳕鱼肉质的特点，特别容易吸收汤汁和保留自己本身的肉汁，如果你还没有体会过“丰腴多汁”一词用在食物上的感 觉，那么我推荐你来北京亮品尝一下这道菜品。
当然，除了这样一锅鳕鱼炖什锦菌菇外，适合悠闲品食的辣炖文蛤和冬日养生最佳选择的浓汤老鸡煲，都是北京亮餐厅为冬日餐单奉上的贴心之选。
左起：
上海新肴珍宝海鲜餐厅的辣椒螃蟹；
为了新店，珍宝老板也在开业前后多次飞到上海督场
舌尖传来的热辣温度
冬日热辣菜，怎能少得了“辣”？要说这个冬天哪道辣菜最让人挤破头想尝试，自然是最新开在上海环贸广场（iapm）的“新肴珍宝海鲜”出品的珍宝辣 椒螃蟹。出自狮城大名鼎鼎的珍宝海鲜（Jumbo Seafood）的获奖招牌菜“辣椒螃蟹”，可说是新加坡的美食名片之一。在新加坡，珍宝的螃蟹每天热卖近3,000斤，而其中的辣椒螃蟹更是食客的至 爱。
在珍宝，螃蟹主要被分为青蟹和珍宝蟹，每只螃蟹重量在2至4斤，由于需要的尺寸属于超大型螃蟹，当进口商没有合适货源时，餐厅也能够依靠集团的供货 渠道从新加坡入货。客人所要做的便是选择如何烹饪，而珍宝处理螃蟹的烹饪方式如此之多，有招牌的辣椒、黑胡椒，以及牛油、椒盐、蒸、姜葱、焖米粉等多种做 法，口味很是丰富。
Lamu铁板烧的鹅肝烩鸭胸
珍宝的辣椒螃蟹的最大特点，就是运用东南亚辛香料，调和出风味独具的酱料，让蟹饱吸每一滴酱料精华，让海鲜的鲜甜逐渐渗入浓稠酱汁，衬托出食材之鲜 美。当镬气十足的辣椒螃蟹上桌，光是色泽和香气就已经让人迫不及待伸开十指开啃。鲜美、紧实、弹牙、甜嫩的蟹肉和蟹黄，淋上辣椒或黑胡椒等鲜甜辛香的佐 料，连蟹脚里的肉也丝丝入味。这辣味之中层次丰富，既有东南亚特有的香料香味又有丝丝甜味返回，单是回忆起就让人口水直流。而那主要的辣味更是扎实，慢慢 释放出功力，舌尖上逐渐上升的温度也提醒着客人：“再来一块吧。”同时，不少老饕也会点上一份油炸小馒头，蘸着螃蟹酱汁直到“光盘”才过瘾。
对于东南亚菜系而言，决定性因素有二，一个是新鲜食材，另一个则是香料调味品。对于在新加坡开设中央厨房的珍宝集团而言，中央厨房的最大功用便是准 备并提供口味一致的调味品与香料，通过完整而严谨的烹饪步骤，便能够将新鲜的螃蟹以统一水准呈现。在供货没问题的情况下，上海珍宝的辣椒螃蟹，让食客恍如 回到了如沐春风的新加坡，不知不觉舌尖在热辣温度下已经冒出了一层薄汗。
常时髦Chef Table出品的黑金蒜桑拿澳洲龙虾
Chef Table上的热辣桑拿秀
随着中餐包厢用餐方式的进阶，Chef Table这类现场烹饪的形式也开始在高级中菜中被颇多使用。这样不仅可以避免因厨房至餐桌送餐距离而导致的菜品温度下降，还能够很大程度地因现场烹调而 给食客带来听觉、视觉与嗅觉上的持续刺激。对于冬日菜品而言，是烘托气氛、暖场的最佳手段之一。
上海外滩茂悦酒店31层的非常时髦包房，每一间内均设有厨师现场烹饪台。这道“黑金蒜桑拿澳洲龙虾”是招牌菜。1斤半的澳洲龙虾切块前才刚捞出水， 生猛异常，在煮锅内放下耐火石，先加热至500多摄氏度，然后摆上用蒜蓉、盐、橄榄油、罗勒以及一些花雕粗粗腌好的龙虾。只见厨师缓缓沿外层的煮锅浇下 水，当水与石头接触的瞬间，高温将水转化成蒸汽，厨师立刻将煮锅用盖盖严实，以其中的水汽不断循环蒸焖龙虾大约6分钟。
揭盖一刹那，奔腾的水蒸气裹挟着龙虾的浓烈海鲜香味与花雕的余香争先恐后地涌向桌边翘首以盼多时的食客，而在蒸汽朦胧之间又听得水在热石间翻腾的滋 滋声，瞬时热闹非凡。主厨告诉我们如果不想选择龙虾，也可以考虑大只的斑节虾。虽然口感其实与厨房蒸出的龙虾没有什么区别，但现场烹饪所带来的直观感官冲 击所吊起的食客胃口，以及送餐距离大幅度减少而使得客人能够吃到依然烫嘴的龙虾肉，仅凭这两点就足以让这道冬日热力美食没有理由不在Chef Table上出现。
Lamu铁板烧的全场焦点无疑在铁板烧台上
向法餐致敬的铁板烧
之前在上海美罗城顶楼高调开业的Lamu铁板烧餐厅很快在上海取得成功，最近在浦东张杨路开出新店。依然走神秘浪漫路线，蓝色与水晶和玻璃的搭配很讨女性客人的喜欢。
在Lamu铁板烧有一道充满了视觉效果与热力的鹅肝烩鸭胸，许多客人常常会被那一幕铁板烧师傅淋下法国苹果白兰地后点火所震撼，但在吸引人的形式之 下，这道菜更饱含了餐厅对于法餐的高度致敬。选材上，主料的鸭胸与鹅肝，是法餐禽类食材中最为经典的两款。配料中的苹果白兰地、法国 红酒、用碎鹅肝和法国松露熬成的松露鹅肝酱等等，无一不是经典的法餐配角。
鸭胸肉整块先以皮的一面在烧热的铁板上煎，温度在220至250摄氏度的铁板很快能煎熟鸭皮，同时将鸭皮与鸭肉之间的油脂逼出，主厨会用逼出的油脂 淋到未接触铁板的鸭肉上，防止鸭肉被上升的温度带走过多水分，而这一步骤便是经典的“油封”。之后待鸭皮煎到金黄，厨师会来煎鹅肝，这时丰富的油脂已经经 高温而形成了充分的香味，面对着温度与动物油脂的香气，相信近半米之遥的食客早已经“热不可耐”了。
随后厨师取来法国制的铜锅，淋上苹果白兰地，一点火，火焰便有半人多高，现场气氛已经热到爆灯。酒精烧去，留下浓郁的苹果香味。撒上岩盐之后切开鸭 肉与鹅肝，一同蘸上酱汁送入口中，首先传递而来的感受便是热热的温度感，那依然似有还无的单单酒香也让整个人不断地处于暖洋洋的状态之中。
各餐厅资讯
溪谷村日本料理
地址：北京市新源南路2号昆仑饭店一层
电话：010-6590 3388
北京亮
地址：北京市建国门外大街2号柏悦酒店66楼
电话：010-8567 1838
非常时髦包房
地址：上海市黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店西楼31楼
电话：021-6393 1234-6328
新肴珍宝海鲜
地址：上海市淮海中路999号环贸广场（iAPM）L5-502
电话：021-6466 3435
LAMU慕新香榭铁板烧（华润时代店）
地址：上海市张杨路500号华润时代广场8楼
电话：021-5858 1309
