春暖花开之际，提醒我们味蕾初春已至的信号当然是餐桌上丰富满当的春日素菜。随着饮食文化潮流的变迁更迭，素食在朝着出品更加精致、滋味更加美味、食材选择更强调产地限定，并且由众多国际名厨将烹饪全球化潮流引入素食烹饪中，令我们正面对着一个丰富多彩的素食大时代。
位于瑞士苏黎世的Hiltl 素食餐厅的素食商店区域，丰富的素食选择让人几乎要犯选择困难症
对于对素菜依然抱有固有思维的食客来说，素食可能还停留在简单的素斋、仿荤菜的阶段，或者依然采用单纯因为追求纯素食材而舍弃美味的方式。事实上，今年正是全球可记载的素食餐厅历史中，第一家正式的素食餐厅开业120 周年纪念，百多年过去，素食正变得更加有型、美味，并且更为重视味型的变化、食材的丰富度，以及令越来越多的食客感受到素食所带来的季节转变与口味层次，完全不输给任何一类闻名的菜系或烹饪风格。这次我们就通过三家全球最具代表性的高级素食餐厅与素食餐饮人来一窥这个素食引领潮流的时代。
现代素食主义发源地
前文提到今年是历史上第一家正式的素食餐厅开业120周年纪念，这家餐厅正是来自瑞士苏黎世的Hiltl餐厅。这家有着百年历史的素食餐厅以创始人的家族名字“Hiltl”命名，如今已经是由第四代掌门人Rolf Hiltl来负责运营。在访问过程中，Rolf自豪地表示：“你不仅要用双手制造美味，更要懂得如何让人们知道这些美味。烹饪美食和酒店管理是两回事，我同时享受其中。”毕业于瑞士洛桑顶级酒店管理学校的他深谙如何让Hitil这家百年老店永焕生机。在从父辈手中接手餐厅运营之后，他积极扩大店面、邀请意大利设计师参与设计餐厅室内装潢，并不断推出创新菜品。Hitil在他的经营之下已不仅仅只是一间闻名世界的素食餐厅。
Hiltl 的历史图片及出版的素食食谱
在素食商店，顾客可以购买到餐厅部分菜品的原材料，在家也可以烹饪出素食美味；在素食教室，餐厅的大厨亲自教学如何DIY美味素食；每个周末的晚上整间餐厅换上炫目的灯光和动感的音乐，摇身成为素食酒廊；在夏季，Hiltl的两家湖畔餐厅亦将开放，为食客带来美食配美景的绝妙体验。“素食是无趣的，甚至是不好吃的。Hiltl就是要将这些关于素食的刻板印象全部粉碎，让你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么国际化。”事实证明Rolf Hiltl所言不虚。
瑞士苏黎世的银行、名店林立，从班霍夫大街步行几分钟，就可以找到Hiltl的踪影，这里永远提供着由最新鲜的时令果蔬、优质的豆乳制作而成的饮品和美食。以褐色系为主的装潢，通透明亮的落地窗、典雅华丽的水晶灯、雅致的布艺沙发和实木桌椅，还有墙壁上一幅幅店主的心水油画，加上摩登感十足的音乐。第一次走进Hiltl，你或许会以为自己走进了一家设计师酒店。
Hiltl 的历史图片及出版的素食食谱
餐厅的布置经过几代人的经营，内部装饰现代雅致，精致的器具让人在用餐的同时享受环境的愉悦。餐厅由两层高挑宽敞的空间组成，分为自选区和单点区。在自选区，食客可以在近百种素食餐点中自助选择，按重量计价。素食色拉、素食意面、素食甜品以及由来自世界各地的大厨烹饪的各国风情料理足以让人眼花缭乱。而在单点区，食客则可以根据菜单选择前菜、主菜、甜点、饮品等精致素食料理，既有Hiltl家族的百年传承，也有每代人注入的新鲜元素。
Hiltl 的历史图片及出版的素食食谱
餐厅十分贴心地在所有食物旁都标注了是否为Vegan（纯素）、辣度、有无酒精，以及有无奶酪、坚果、麸质等过敏源。值得一提的是，Hiltl所使用的很多食材欧洲本土并不出产，而是由世界各地的农场空运供应。Hiltl透明式的厨房在餐厅中非常显眼的位置，食客可以随时看到菜品的制作过程。置身这间餐厅，食客能够领略到餐厅主人把对美食和生活的理解融入到五光十色的菜肴之中，融入到餐厅的每一个角落。超过500种素食料理、按季节推出的时令餐点，以及或根据顾客反馈、或因为偶得灵感而不定期推出的新品，总能给人以不竭的新鲜感。Hiltl用品质与美味、丰富选择、多种可能赋予素食以全新的定义，也因此成为瑞士航空公司的素食供应商。餐厅单点区的菜单会根据时节调整，并贴心地在餐点旁标注食材口味的相关信息。菜品经过百年的发展，不断地进行改良和创新，保持食物美味的同时，在视觉和口感上都不断地保持着精良的水准。
诱人的素食外卖区域
近年来，Hiltl还在菜品上进行着“去年龄化”运动，在Hiltl最古老的菜单中有一些诸如蔬菜汤之类的菜品，它们可能与素食当年作为一种治疗性的饮食选择有关。但是这些菜在卖相上和味道上都不足以吸引现代的食客，仅有一些年长的顾客会点。Hiltl为了满足各个年龄层顾客的需要，对这些菜品进行了改良和替换。现在成为各个年龄段顾客都会忍不住点来品尝的招牌菜品之一。
提升美味程度与层次格局之人
改变了当代素食烹饪风格与格局的法国名厨 Alain Passard
如果你也是Netflix频道著名美食纪录片《Chef's Table》的爱好者的话，那么一定会对其第三季第一集的主人公，法国名厨Alain Passard有深刻的印象。这位被称为法餐厨师历史上以及素食餐厅历史的传奇大厨执掌的全素食餐厅L'Arpege已经连续超过20年荣获米其林三星的荣誉。更让人惊讶的是，这间餐厅的前身，其实是Alain的导师、法国鬼才主厨Alain Senderens的餐厅L'Archestrate。自从Alain在1986年将这里买下来，并在这里开了L'Arpege后的最初15年，L'Arpege一直都是一间肉食餐厅。那时Alain非常精于肉食烹饪，甚至被当时的人们称作“肉的魔术师”。餐厅很快获得了米其林一星，不久后晋升二星，没几年就获得三星，Alain意识到应该做出改变了。“一家米其林三星的评判标准非常严苛，每时每刻都在被人评断，保持持续的好口碑是很难的，所有细节都必须完美。当一家餐厅被评为三星后，它不只需要保持现有的水准，还必须不断超越。”Alain Passard这样和我们说道：“有一天我知道，必须结束这一切。每天烹饪肉食，突然变得异常痛苦。我开始思考，餐厅不只是餐厅，它是一种责任，是要将法餐呈现给全世界的人。获得了三星并不意味着能坐下来休息，我必须永远保持探索。”于是他停下脚步，离开餐厅，去其他地方游历、观看、反思、回顾。这些思考，终于令他有了新的灵感：甜菜根可以像做肉一样盐烤，芹菜可以烟熏，圆葱和胡萝卜可以炙烤。他发现火在蔬菜上的作用，甚至比在肉上更加明显。他告诉我们，那时他意识到了自己从未真正意义上去了解胡萝卜、洋葱、芹菜：“我感到自己重新找到一种热情，一种对创造的渴望。”比这更棒的是，在他的探索、创新和组合下，蔬菜烹饪有了新的样子，开启了新的世界，新的味道、香气、声音，而对他来说，这些才是最重要的。他重拾起对烹饪的热爱，并决定开始只做素食菜单，将过去那些令餐厅获得米其林三星的肉食菜式全都删掉。毅然决然颠覆菜单，从无到有，却在隔年延续了三星的荣誉，这震惊了全球美食界，并将素食的美味程度、精致程度，以及层次格局带到了一个全新的高度。
法国巴黎的L'Arpege餐厅的出品，出品精细
对于Alain Passard的烹饪技巧、才华与创意已无须赘言， 而他如何做到如此出色， 值得一探究竟。每天早上各种各样最上乘的食材原料， 被送往L'Arpege。Alain会仔细查看每一样食材，思考当天的菜单如何构成，因为在L'Arpege，从来都没有一份固定的食谱，每天的菜单都根据当天食材的状态而定。更为重要的是，Alain使用的每一种优质蔬菜，其实都来自他自己的菜园。他是“从农场到餐桌”的坚定践行者，并且始终信奉自然法则食材的重要性。“因为烹饪的根本，是原料。”Alain说为了用科学的方法孕育出最高品质的食材，他和园丁们在菜园里开拓了两块土地。
虽然为了满足法国人对鱼贝海鲜等的饮食需求，现在的L'Arpege已不再只做素食，而是加入了一些家禽、鱼贝等白肉食材的菜式。但Alain Passard觉得他真正改变了人们的饮食态度，甚至是嗜肉者们，都是因他所做的素食而有所改观，这让他十分自豪。
全球首间米其林星素食餐厅的天然饮食之路
诚然Alain Passard的L'Arpege作为全球素食潮流尖端的明珠受到众人膜拜，但其实素食全球化潮流中同样明星璀璨。在L'Arpege之前，来自瑞士的名厨Pietro Leemann在意大利米兰开设的Joia素食餐厅就已经在1996年受到米其林评审们的认可，摘得一星，成为历史上首家获得米其林一星的素食餐厅。出世于瑞士的Pietro Leemann和Alain Passard的人生轨迹很相似，他曾在米其林三星星餐厅Gualtiero Marchesi工作，1989年他在米兰创立了自己的素食餐厅Joia，摘星之后二十多年过去，他依然不断思考开发新素食概念。
位于意大利米兰的Joia 餐厅的出品，仿佛一幅用色细腻的油画
Pietro是健康和天然饮食支持者，他将自个的烹调定位为“打开的厨艺”，致力于向食客们展现鱼肉以外的美味。Joia的菜式犹如美食界的建筑，以有机和生态动力种植食材为根本，赋予它们构思十足的姓名，比方“意外新发现”和“阳光”等。Pietro也常常省思人类与自然界的关系，以及对畜牧业的态度。他的餐厅Joia名字，其取自英文单词“Joy”及意大利词“Gioia”，二者皆是欢愉的意思，他期望能通过烹饪，让用餐变成是一件很愉悦的事。由于Pietro Leemann最初学厨时学的就是传统意大利菜，因此Joia虽然是素食餐厅，但菜品却带有浓浓的意大利风味。他在25年前开设素食餐厅的时候就已经意识到，素食不仅仅是形而上的精神世界与单单兼顾健康，他也期望运用厨艺把素菜做得更好吃。在Joia运用的食材都是当季、本地及有机的蔬菜，他很少从国外进口蔬菜食材，而是尝试在餐厅后花园栽培各式蔬果。Pietro如今还养蜜蜂，然后希望使用自家出产的蜂蜜。他同时也在米兰最开始活跃地推行城市农夫与城市农圃的大厨，这座时尚之都如今有了更多城市中的点滴绿色，和他的大力推行也是分不开的。
国内出色素食餐厅推荐
大蔬无界· 上海外滩和美馆
装修风格明亮摩登的一家素菜馆。每单月根据时令食材设计一套新菜单，菜式不仅味道细腻可口，且食器与摆盘呈现相当有巧思，让食客感受到一个接一个的惊喜。每道菜使用的多半都是常见的食材，并不以昂贵珍稀取胜。然而这些食材在厨师的创意手法之下，却给人耳目一新的感觉。
上海福和慧
中国首间荣获米其林星的素餐厅，低调的门面，整个环境装修得幽静典雅，包房的隐秘感很好，配上古琴的背景音乐，营造出禅意。套餐包含了多道以当季食材创作的精致素食菜式，烹调手法不拘中外，呈现与体验方式也各有巧妙的设计，令人惊觉素菜居然也可以是这么丰富有趣，有滋有味！
北京京兆尹
秉持着“乐和· 蔬臻· 慢食”理念，以创新发展的态度提供本源、健康的蔬食料理，用餐环境自成一格，引进奈子科技负离子喷雾，氤氲于院落、夹道与竹林之间，润物无声。特邀养生专家与主厨参究二十四节气养生食谱，钻研了包括张大千在内的名人私房菜谱，不断研发各类蔬食料理。
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