南菜北征与北菜南伐的话题近年来随着各地中餐活跃度的上升，一直为各路食客津津乐道。两个地域气候、风土人情背景的差异所造成的口味以及用餐习惯上的不同，从结果上多少次被证明不是那么容易被逾越的，索性后继者源源不断。这次仲秋的上海，迎来了北菜南伐“大军”中的一支彪悍队伍——大董。
上海人民对董总很热情
大董在上海南京西路的越洋广场开出了自己在上海的第一家分店。面对着作为国内相当有影响力的餐饮品牌以及多年来累积下的“中国意境菜”先锋称呼，上海食客对大董的开业体现出了实实在在的热情。开业第一天，便已经全场满座，第二天甚至都排起了等位的队伍。
而至于等位的时间，正好可以利用起来好好琢磨一下大董上海店的设计。第一印象，说实话蓝色不太像是中餐厅习惯驾驭的色彩，但有自家在北京几家分店的成功经验，大董似乎决意要将这个色彩保留下来。可以说喜欢与否见仁见智，但至少这个色彩的运用让上海的食客能结实地讨论上一段时间了。整个餐厅的设计可以说博采了大董在北京多家分店的元素，而利用射灯和墙上中国传统诗词的结合形成氛围，是其中一个成功的做法。而宽阔的用餐大厅与同样面积慷慨的包房，对于喜欢大场面的食客来说很合适，而这也算是北菜下江南中一点值得赞许的地方。另一处好玩的室内设计便是开放式的烤鸭炉，看着师傅现场烤鸭的过瘾劲头也逼得周围一圈原本小憩的吧台位生生地被上海食客改造成了“景观”餐位。
大董的鸭全是宝
我们都知道大董餐厅的看家食材便是“鸭子”，到上海大董如果不懂点菜，吃和鸭子有关的菜便是最保险的做法。凉菜里的芥末鸭掌、麻辣膀丝以及大董酥不腻烤鸭，都可以作为标配。芥末鸭掌的做法很实在，骨头去得彻底，芥末酱汁调的味道偏重，与冰镇的鸭掌搭配是很过瘾的凉菜。而麻辣膀丝则是以鸭膀手撕出肉，再以麻辣调味，最后捏合成寿司形状大小，覆上如莴笋丝这类的清爽素菜丝，吃时大小也合宜，口味也清淡麻辣相配。这两道鸭料理前菜的共同之处便是将鸭子原本令人吃相毕露的掌与翼都去骨，保留这个部位的口感再入味。虽然口味上会让南方人觉得比较重，但从效果上来看是比较出彩的做法。
重头戏烤鸭可以说是实至名归，肉精肥少的鸭子现烤之后鸭皮酥脆不腻，鸭肉依然多汁。配上有嚼劲且富含面粉香的饼皮，或者是京味十足的现烘芝麻烧饼，口味很扎实，且不会让人像吃惯传统烤鸭那般抗拒第二块。而这样的鸭子不论是皮还是肉，空口吃也都合适。唯一的疑问手依然在于酱汁，对于酱汁习惯甜咸口的上海客人而言，咸多甜少能否讨他们的喜欢就等开业几个月后就有结果了。要特别表扬的是因为烤鸭冷了容易让人觉得油腻，而师傅现场片鸭需要花费不少时间，因为大董为每碟刚片好的鸭皮与鸭肉准备了热源以保持热度，因此就算吃过三轮，皮和肉都还维持着比较不错的状态。
从这几道菜来看，大董的鸭子料理都保持了不错的出品质量，因为衍伸到菜单上其他以鸭为食材的菜，都不妨可以一试。当然另外一道不能错过的就是董氏烧海参，这道餐饮业中同行争相仿效的菜品的无比入味，对于不论是否爱吃海参的食客而言都已经不重要了，因为相比浓厚的味道而言，海参其实已经只起到一个载体的作用。
北菜南伐的初步战局分析
这个话题从大董的意境菜说起，诸如像鲜花椒炝象拔蚌的冰外壳、樱桃鹅肝的双生以假乱真、以醉蟹膏黄搭配热吐司的冰激凌蛋这些菜，不管是形式还是口味搭配都值得赞许。但笔者要说句大言不惭的话，对于上海的食客而言，“新”、“奇”对他们而言已经司空见惯，且相比起餐饮场所的场面与噱头，南方客人对于食材的新鲜程度与花样、口味的搭配合适并突出原味更为看重。从这个角度来看，大董目前除了鸭子菜式之外、更多地只使用北方食材和口味相对偏重这两点将是考验上海食客在“尬闹猛”尝新鲜之后，是否会长期帮衬的决定性因素。
另外一点北方菜南下到上海的硬伤便是服务及各处的细节处理。不能说大董的设计不花心思，也不至于谈及大董上海店的服务冷冰冰，但许多细节处的大大咧咧都让人自然而然地会相比粤式的服务与江南的设计细节。这点其实不是说大董的意愿不够，我个人觉得是北方餐厅由来已久的服务意识和服务习惯造成的。如果要说这个问题的解决方案，倒可以参考新荣记餐厅的做法，不用借鉴菜单相拼以及环境改调，却可以学习主打台式海鲜菜式的餐厅用上全粤班的服务。
Tips：大董上海店生意满门，要去尝鲜，请一定订位。
推荐菜品：芥末鸭掌、樱桃鹅肝、干烧比目鱼、大董酥不腻烤鸭、伙食海参（或董氏烧海参）
地址：上海市南京西路1601号越洋广场5楼
电话：021-32532299
人均：250元
文 Bacon
