_{料理从来都是一门讲究“色香味俱全”的艺术，就拿中式料理中经典的北京烤鸭来说，金黄酥脆的鸭皮配上果木清香，鲜嫩多汁的鸭肉入口即化。如何从视觉、味觉、嗅觉多种感观维度上给予食客最丰富的味蕾体验，是一门值得探究的学问，而北京烤鸭代言人、大董中国意境菜创始人董振祥对此可谓探究多年。}

 _董振祥

_{（熟识他的人都亲切地称他“大董”）}

_{北京（挂炉）烤鸭代言人}

_{阿尔巴白松露全球大使}

_{世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席}

_{大董中国意境菜创始人}

_{大董餐饮投资有限公司董事长}

_{北京职业教育特聘专家}

_{“求变”的意识一直存在于董振祥的敏锐料理嗅觉之中，他深知在不同的社会时期，人们的口味会发生很多变化，于是开始探索烤鸭界的新时代饮食革变——给传统烤鸭“去油”， 最终开发出了油脂仅占鸭肉15.22%的新派烤鸭——“酥不腻”（取香脆少油、酥而不腻的意思），大获成功。}

_{然而他对新中式创意料理的思索并未由此停歇，如今食客们对于传统口味菜色越来越近乎挑剔，除了将口感口味做到极致，还有什么能够让“吃”这件事变得更艺术、更沉浸？让一桌子新鲜扑鼻的丰富食材触发食客的身临其境之感？从多年爱好摄影艺术的经历中，他又汲取到了“意境”的灵感，其实不止镜头之中，在餐盘之上，同样可以呈现出构图、色彩和色调的意境统一。}

_{今天，董振祥就将和我们分享一道极具董氏色彩的特色意境料理。在对话开始之前，先请大董先生给我们打个招呼。}

_{“Tatler尚流的读者朋友们大家好！我是大董中国意境菜创始人大董，今天我为大家分享一道大董招牌菜——董氏葱烧海参，也是来大董的必点菜之一。葱烧海参原本是传统鲁菜中的一道名菜，大董继承中国传统冶参工艺，并融汇创新，使海参葱香浓郁，入味透彻，口味醇厚，摆盘上运用了传统书画的构图与现代色彩学，可以说是大董中国意境菜之中的代表作。下面我就带大家一起来感受大董中国意境菜的魅力。”}

_——大董

_{Q&A
Tatler：从事料理多年，制作过各式各样兼具美味、美感与意境的特色菜品，如果今天要选择一道最喜欢，或者说最有特色的菜品和我们分享，您会推荐那一道呢？为什么？} 

_{大董：我为大家推荐的菜品是董氏葱烧海参。首先从食材来说，鲍参翅肚燕，中国美食五大天王级食材。海参不含胆固醇，富含18种氨基酸、牛磺酸、多种矿物质及活性成分。具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止血管脆性的作用。还含有丰富的优质蛋白质和无机盐，有助于调节人体脂质代谢，可以说是一个非常健康的食材。}

_{其次说烹饪工艺，清朝美食大家袁枚于《随园食单》中如此评价海参：“无味之物，沙多气腥，最难讨好”。我的恩师——中国烹饪大师王义均先生传承中国传统治参之法，所做“葱烧海参”堪称绝品。我得到了师傅的真传，并融汇创新，形成大董的独有治参之妙法，最终研制成功这一道“董氏烧海参”，“葱香浓郁，入味透彻，口味醇厚”。}

_{构图上运用了中国传统国画中的留白概念，并结合西方的色彩美学，用葱油、罗勒酱等将意大利米着色，铺陈于海参之下，如此摆盘，整个菜品颜色搭配自然淡雅，使原本貌不惊人的葱香海参呈现出了诗一样的意境。董氏烧海参，莹润软糯，浓厚的葱香，味道直击灵魂，成品外无芡汁，下衬绿葱油意大利饭，海参浓鲜润口，烩饭味主清爽，增加了海参的口感与层次，只一口，便可品到大海深处的味道。}

_{董氏葱烧海参}

_{Tatler：在料理美食的同时，您也多年痴迷于摄影创作，并实现了自己独特的个人风格。而摄影艺术中讲求的构图、色彩、色调等元素，是否也为大董中国意境菜的创作提供了不少灵感？}

_{大董：是的，大董中国意境菜中很多运用了摄影艺术中的构图、色彩、色调，但不止于此。世界上从来没有一个学科能够和已知的任何学科相交织，唯有食物学。食物设计包含了食物在物理、化学、微生物等，甚至还有人文思想、营养学、人类学、生理学、心理学、自然生态、哲学等。菜品创作方面需要专业设计菜肴味道、专业设计菜肴的色彩关系、专业摆盘设计呈现等等，烹饪色彩学也是大董首先提出和创新的一个新学科。}

_{想把中餐做得好，做得不一样，不仅仅是做好味道，还要做视觉层面的东西。菜品摆到客人眼前，感官排序在第一位的是视觉，然后是嗅觉甚至是听觉，而中餐厨师此前最重视的味觉往往要排到最后一位，但缺一不可。大董团队起初觉得烹饪美学无外乎就是视觉上的呈现，但是在我阅读了蒋勋、柳宗理等美学家的作品之后，发现烹饪和美学之间不是塑造的关系，而是相互发现的关系。这为我打开了烹饪的思路。大董用设计对食物进行探索和创新，倡导更科学健康的饮食文化。了解食物的内在属性和文化关系，向人们传递更友善、健康、和创新的价值观。通过设计，改变人类与食物在物质层面、生物层面、精神层面、社会层面的面貌，创造出新的饮食体验。}

_{Tatler：创立大董餐饮以来，您也吸纳过很多优秀的主厨后辈，在挑选人才的时候，您最看重的是哪一点/哪几点呢？作为经验丰富的前辈，有什么经验之谈或中肯的建议可以分享给正在磨炼料理技艺的年轻人吗？}

_{大董：我在挑选人才的时候更看重的是人品，一定要有踏踏实实做事的品质。一个人有烹饪天赋，可以在短时间取得一定进度，但烹饪的艺术和标准不是一成不变的，食材和调料乃至气候也都在变化，这些都是影响食物味道的因素。同时美食是文化的一部分，文化在交融的时候，美食也在跟着变化。做事不是学会别人的一招一式就可以了，创新意识也不是短时间培养起来的，而是要进行长期的锻炼，也许只是重复日常某几道菜的烹饪，但只要勤于观察，勤于思考，提升自己的修为，就会发现那些重复并不仅仅是重复，而是质变之前的量变。}