在各种肉食中，最讲究、变化最多的当数牛肉。在西方，欧美国家有专门的牛排馆；在东方，日本也有和牛专门店，用各种不同的烹调方式演绎着牛肉的美味。
一块好牛排的指标
说到吃牛肉，让人最先联想到的就是品尝牛排，大口咬下，让鲜美肉汁在口中四溢。关于牛排，有许多有趣的知识。首先，不是每个部位的牛肉都可以被冠以“牛排（Steak）”的美名。牛排包括四个部位：菲力、西冷、肉眼和T骨。
菲力牛排（Tenderloin），有时也被翻译成“牛柳”、“里脊肉”，所在的部位就是牛的里脊，也俗称“腰内肉”，是牛身上运动较少、肉质最嫩的部分，油花分布少，鲜嫩、不油腻，适合不喜欢吃太油腻的人食用。西冷牛排（Sirloin）是指牛背腰脊一带最柔嫩的牛肉，位于菲力的上部，香甜多汁，口感很好，这一部分的牛肉油花分布像大理石一样，优质的西冷可以达到入口即化的程度。肉眼（Rib Eye）指的是牛肋脊部位、牛骨旁边的肉，位置在西冷的前面，它的嫩度比不上菲力，但它含有的油筋令其十分具有肉味和嚼感。T骨（T-bone）是一块T字形的大骨，一边是菲力，一边是西冷，一边精瘦，一边油腻，点它就能在一客牛排中吃到两种口感的肉了。
除了牛肉的部位之外，牛肉的品种也很有讲究。全世界200 多种牛中，只有20 多种是可以做牛排的，比如著名的安格斯牛、日本和牛等。其次，相对来说，吃谷物的牛较肥，经过烹饪之后，油脂会散发出诱人的香气，口感也较丰腴。
在牛排的世界里，老饕公认美国牛排全球第一，美国的牛排评定系统有3个等级，分别是Prime、Choice、Select，Prime是其中的最高等级，Prime等级的美国牛排只在酒店和高级餐厅有售，超市零售的大多只有Choice和Select级别的。
肉也须好法烹
有了好牛肉之后，切法和烹饪方法也很重要。举例来说，重视品质的餐厅会将西冷牛排去头去尾，切去多余的肥肉和影响口感的牛筋（也就是结缔组织）。
牛排的经典做法是慢烤和扒烤，慢烤讲究的是牛肉的鲜嫩口感，扒烤则香气十足，外脆里嫩。慢烤的做法通常是将一整块牛肉放入烤箱中长时间用低温慢烤，这样可以使牛排中的结缔组织完全融化，且保持水分。扒烤的火候最重要，火要大，速度要快，这样牛肉的表面会有焦香，中间的水分也不易走失，能够让整个房间都充满牛肉香。有的牛排馆甚至有特制扒箱，采用斜面设计，在扒烤时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。还有一种美式炭烤的烧法，是将牛排直接放在炭火上，火猛烟多，吃的就是那种浓烈的烟熏味。高档餐厅出品的牛排，有不少用的是低温慢煮法，将牛排真空封住后放入55-60摄氏度的热水中煮上6-8个小时，能将牛排中的结缔组织完成融掉，装盘前再用油将牛排两面略煎，就能形成表面香脆、中间鲜嫩的效果。
牛排未必要吃新鲜的
牛排不一定愈新鲜愈好吃，需要经过熟成，风味才佳。这些熟成的牛排极品是这样做的：将大块牛肉置于恒温（0-4度）、恒湿（50%-85%）的熟成房中，其间牛肉所含的蛋白酵素会崩解牛肉的胶原组织，让牛肉变软。同时，牛肉表层水分因风干变硬，形成硬壳，锁住内部水分，而水分又因纤维组织的崩解更渗透至肌肉中，令牛排更多汁。还有，熟成时的牛肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素，使牛肉散发一种如同醇酒般的发酵风味，此乃尝牛排的至高境界。牛肉表面在熟成过程中，会因风干而造成脱水，令肉块重量减少，在熟成14日后平均减少18%，加上牛肉表面因脱水而变得干硬，一定要裁走才可食用，耗损量很高，所以只有高级餐厅才舍得下成本做Dry aging牛排，而且只有美国Prime级的西冷和肉眼，油脂分布均匀，表层有充足脂肪做保护膜，最适合做熟成。
日本和牛的经典食法
牛排之外，和牛也是牛肉世界里不得不提的一个狠角色。从产地来讲，除了大家熟悉的神户以外，还有近江、松阪、宫崎、佐贺、飞、仙台等地，都出产上等“和牛”。表示“和牛”的品质是以罗马字A、B、C和数字1-5的组合，一共有15个等级。A5 最高。其中A-C表示出材率，1-5表示肉的品质。但除了出材率和品质以外，还有一个用数字1-12来表示脂肪的均匀分布的程度，也就是我们平时说的“霜降”程度。
和牛的烹饪方法除了铁板烧、炭烤、Shabu Shabu、石烧外，还有“寿喜烧”。除了牛排、和牛之外，好的牛肉用清汤来涮着吃也是不错的选择。牛肉品质好，烹饪方式得当的话，只要略略蘸点盐已是人间极品滋味了。
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