新派川菜的潮流来的汹涌,环境精致,设计基于餐厅主题富于巧思与当代风格;食物精细,口味灵魂依然源于川系,食材则来自全球,更多交融;摆盘西餐化,位上菜更多,更考虑配酒选择。革新中的当代川菜,摩登得让人目不暇接。

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岁时之川味丨成都The Bridge 廊桥餐厅的冷味鸭舌配姜汁菠菜球等

去年亚洲餐饮圈中最重要的新闻之一, 便是来自中国台湾的华裔主厨江振诚宣布即将结束他在新加坡的Restaurant Andre,全心投身于大陆和台湾的餐饮圈中。这位华裔主厨在去年末,于成都召开了一场名为“廊桥-探索旅程”的见面会,正式向各界揭示了由他担任“创意暨厨艺总监”在国内筹划的第一个餐饮项目——廊桥(The Bridge),以川菜为基础,带来高级四川菜的“岁时料理”创意哲学,这套哲学结合了江振诚敏锐的美学观念以及对四季时节变化的感受,以及对四川本土食材和人文世界的体会,并体现在菜品之中。在江振诚看来,“岁时料理”将成为一种革命性的精神:“廊桥期许通过‘岁时’精神来探寻川菜DNA,在尊重食材的基础上为川菜提供新注解。”

廊桥餐厅的创办人倪莺珂是促成江振诚下定决心打造这个他在国内第一个项目的重要原因。重新塑造成都廊桥的新风貌,缘起于俩人当初对川菜未来发展一致的看法和愿景。安顺廊桥最初的建筑踪迹可以上溯至元代马可波罗游记中的描绘,千百年来一直与成都共生共息。它忠实地记录了时间,是蓉城的城市符号。为了能给食客带来更出色、更极致的用餐体验,廊桥餐厅进行了全面的改造,在保留传统建筑现有结构和屋顶轮廓的同时,重塑了整体空间构造和内外部的装潢。

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岁时之川味丨玩味九宫格

廊桥分为餐厅和酒吧两大板块四个区域,分别是:廊里、浮泷、水榭和阁肆,有近270个餐位,餐厅一层的大厅能容纳150 位食客, 二层的包厢浮泷、水榭可根据需求灵活分隔或合并空间,为私宴及大型宴会提供场地。概念酒吧The Bridge阁肆被设计师巧妙地隐藏在通高两层的空间当中,有47位卡座及3 间独立包厢。The Bridge 廊桥的整体空间具有十分重要的历史与社会价值,因此创办人倪莺珂也邀请了另外一对设计界的华裔名家。设计了The Bridge 廊桥“漂浮的灯笼”元素,担任整个项目室内外设计的便是如恩设计研究室(Neri & Hu Design and Research Office)的创始人郭锡恩和胡如珊。新廊桥在建筑手法上结合成都本土的传统建筑语言,以“漂浮的灯笼”为概念,将空间体验演绎成为一个层次丰富,值得无限回味的旅程。

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孔雀厅的名菜之一灯影牛肉

空间上, 廊桥层次丰富,回转接承,象征着川菜百菜百味。在菜品设计中,江振诚同样遵循着这样的核心价值,期待开启川当代菜的未来:“我想大家可能会好奇我到底要怎样演绎川菜。其实我的使命很简单,我希望能够发扬它优雅深邃的饮食内涵, 去除不必要的内容,恢复川菜原本简白清晰的脉络。我们应当接受当地大自然赐予的食材,把这种馈赠和最佳的味道,以当代的料理语言,透过五感的多种维度体验呈现出来。”江振诚以“岁时”精神打造的第一版菜单,包括了经典套餐、廊桥套餐和零点菜单。套餐以“起承转合”4篇不同的品鉴乐章让每一位食客分享餐厅所坚持的料理哲学:和对川菜的理解,通过对传统食制的革新与演变,想象“另一种可能性”,将凉菜、小吃、汤膳、面食、热菜、甜品解构重组,带来耳目一新的多维度体验,揭示川菜料理的本味。此外,零点菜单由18 道冷味、18 道炎味、18 道玩味构成,其中既有经典的传统菜、几近失传的文献菜,也有廊桥独家的特色菜和成都文脉江湖菜。江振诚说他很期许能够演绎川菜繁复的层次和味型变化,寻回它的多样、微妙与温润,让客人每一次造访都能感受到新意与惊喜。

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金孔雀餐厅的新招牌菜闻香糊辣肝腰

精致其形,精妙其味

来到位于上海太古汇的孔雀厅,第一反应或许会误以为这里是一处当代艺术空间,新派室内空间材料以丰富的线条呈现出活跃的空间节奏,精细的灯光运用以及诸多暗纹、光线折射与明暗变化的交替为整个空间带来艺术作品一般的耐人寻味。艺术、空间、设计,这三大元素的融合,不出意料,餐厅老板正是如今上海餐饮业中颇有名气的宋先生,许多人对他熟知是从誉八仙开始,一店一个风格,同是古法粤菜,却各有变化,让人一直对他敏锐的空间氛围构造的能力很是赞叹。

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鸭舌配姜汁菠菜球

餐厅的菜单由老板宋先生与主厨Sam一同设计,来自马来西亚的Sam在来到上海之前,曾在中东的Hakkasan餐厅工作, 之后又是上海Hakkasan餐厅的厨师团队一员。这样的餐厅工作背景为他以新派西式形式呈现传统口味川菜的新目标带去了许多可以借鉴的经验。在孔雀厅的菜品之中,就有诸多以传统川式口味为底,加入国际化食材的新派川菜。

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鱼香凤球龙虾

集新派川菜变革经验之大成

要说如今的川菜摩登化的潮流引领者,非孔雀餐厅莫属了。几年过去,“孔雀”的阵营不仅仅只有蓝色,粉色的孔雀皇朝也取得成功,更为孔雀的川菜不同分支菜系与口味带来多元化色彩。而前不久刚刚在上海国金中心新开的金孔雀餐厅,则如其名,集多家孔雀餐厅之大成,不仅室内设计风格更摩登精致,格调也更成熟稳重,菜单则集合了蓉菜、渝菜、盐帮菜等川菜分支菜系精华,如同正值求偶之期的雄性孔雀,自信、沉稳,且迷人夺目。金孔雀的川菜以成都菜为基础,在保持孔雀川菜特色的同时,主打重庆菜,同时增加了川南地区宜宾、泸州等地方的特色菜肴和风味小吃。渝菜,也就是重庆菜,具有麻、辣、鲜、香的特点,尤以麻辣为重,厨师用料泼辣大胆,很多的菜品直接浇滚油上桌。因此金孔雀的重庆江湖菜十分值得尝试,像重庆飘香豌豆桂花鱼就是渝帮菜代表,选用川渝两地独有的酥豌豆,搭配上等重庆石柱红辣椒、汉源花椒等十几种香辛料和阳澄湖有机桂花鱼,鱼肉鲜嫩肥美,麻辣鲜香,豌豆酥脆,口感丰富饱满,回味悠长。

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