点菜之难难于上青天，请过客、点过菜的人心里最明白。怎样选择餐厅？又怎样点到最能代表餐厅水准的菜品？这两点是整个用餐过程最关键的。且来听听经常参加饭局的美食家怎么说吧。
沈宏非
美食家，作家。曾经在广州生活过10 年以上，对粤菜很有发言权。
Q:通常对于第一次自己去尝试的餐厅，你会关注菜单上的哪些细节要素？
沈宏非 ：菜单上的菜不能太多，餐厅里的服务员不能太少。
Q:你是否会提前做一些信息的搜索，比如询问朋友，或是在网上或媒体上找寻关于这家餐厅的介绍？
沈：不会，我只听信得过的朋友的推介。
Q:关于粤菜，你有哪些点菜的要点可以和我们分享？
沈：时令什么的，在绝大多数餐厅都通用的，不独粤菜。点粤菜时尤其需要注重的时令，主要在于煲汤。因为地道的煲汤，基本上属于汤药，时令性极强，当然，食客同时也要留意自身的身体状态。至于冷菜，的确不是粤菜强项，不点也罢。
Q:各大城市的连锁餐厅集团越来越多，对于去带有中央厨房性质的餐厅，有什么点菜方面的技巧吗？
沈：据我所知，中央厨房的出品以冷菜为多，所以你爱吃新鲜的话，少点冷菜就好了。
Q：对于像私房菜或是主厨占主导地位的餐厅，用餐时以及和主厨沟通时，有什么建议吗？
沈：完全相信主厨的建议，把一切都交给主厨。
Q：除了这些之外，在粤菜中，还有哪些和点菜有关的重点可以分享的吗？比如说配酒或挑选餐厅等等。
沈：厨师的籍贯很重要，虽然食客不太有机会去查验厨师的户口本，不过，厨师会不会讲粤语，讲的是哪个地区的粤语，直接决定了菜的水准。这倒不是什么地域歧视，事关烧菜的技术可学可练，但是成菜的基本口味，在很大程度上取决于厨师小时候是否吃过这道菜。这个是童子功，后天学不来的。否则，都会有程度不同的失真。当然这个问题也不独粤菜。
汪卫义
在日本京都生活超过20年，至今仍频繁往来于中国与日本之间。在北京开了一间京怀石料理。
Q：通常对于第一次自己去尝试的餐厅，你会关注菜单上的哪些细节要素？
汪：菜单不重要，菜品的质量最重要。在决定去一家餐厅尝试的时候，我事先需要了解的是这家餐厅的菜品水平。换句话说，一家好的日餐厅（在日本，日餐厅是分得非常细的），菜单上的菜品质量应该彼此之间没有太大的落差。
Q:你是否会提前做一些信息的搜索，好比询问朋友，或是在网上或媒体上找寻关于它的介绍？
汪：在美食方面有共识的朋友推荐的餐厅，我一般都会去试。我自己也会去尝试一些新店。但从来不参考网上的信息。
Q：关於日餐，你有哪些点菜的要点可以和我们分享吗？
汪：在日本，餐厅是一个细分的形式。拉面店只卖拉面、寿司店只卖寿司、天妇罗店只卖天妇罗。在日本以外，日餐厅就是一个大杂烩的形式了。既卖寿司也卖天妇罗，还卖铁板烧，还有拉面。在日本，去哪类餐厅就决定了吃哪类菜。在日本以外，我基本不去日餐厅。因为在日本以外我基本没有见过可以称为日餐厅的餐厅。
Q：对于像私房菜或是主厨占主导地位的餐厅，用餐时以及和主厨沟通时，有什么建议吗？
汪：去一家餐厅就意味着菜的内容和质量已经没有选择。在日本客人一般不可能和主厨讨论菜的内容做法等。这也可以说是在日本用餐的礼仪。
Q：除了这些之外，在日式菜系中，还有哪些和点菜有关的重点可以分享的吗？
汪：去割烹或料亭，白身鱼比金枪鱼的鱼腩（译者注：特指鱼腹部高脂肪的鱼肉）更能看出这个餐厅的水平。鱼腩也有很多讲究，但因为鱼腩含有大量脂肪，不太容易区分好坏；要保证白身鱼有好的口感就非常难——活鱼和死鱼区别非常明显，哪怕是活鱼，厨师的水平也会可以判断出这家餐厅熬底汤的水平。底汤决定了几乎所有其他菜的口味。日餐底汤会用在几乎所有菜里，除了生鱼片、天妇罗，所以如果底汤有问题，所有的菜都不会好。
蔡昊
美食评论家、威士忌专家、品酒家，美籍华人。
Q：通常对首次自己去尝试的餐厅，你会关注菜单上哪些细节要素？
蔡：清洁度。如果是新店，装修味道浓不浓，如果太浓说明这家店准备得很仓促。如果不是新店，就看酱料碟是否干净。店大店小无所谓，但餐牌和桌面上的小东西很干净，基本上就反映了店家的水准。
Q：你是否会提前做一些信息搜索，好比询问朋友，或是在网上或媒体上找寻关于它的介绍？
蔡: 我去新店通常是朋友请我去，或者是实在饿得不行了。通常不会上网查资料。
Q:关于西餐，你有哪些点菜的要点可以和我们分享？比如说要看时令、地域来点菜？还有如果要在餐厅点葡萄酒，你有什么建议？
蔡: 如果去外国的西餐厅，中午会比晚上便宜很多，相对来说，中午就是较轻便的餐，偶尔有一两个口味比较浓郁的菜。如果按照西餐的制式，中午大约就是半套。我去美国、法国以及欧洲其他国家的西餐厅，通常都会点前菜和甜点。我很少去点主菜，如牛排、龙虾、鱼，基本上大同小异。最考究工艺的，特别是米其林星级的餐厅，是前菜和甜品，它有多少个你就点多少个，如果前菜很忽悠，大菜也不会好到哪里去。如果你避开主菜的话，中午我觉得就挺合适；如果同去的食客够多，5-6个人的话，就把前菜都叫一遍，也够饱了。去国外西餐厅，配的红酒基本不会很贵，除非是名庄酒，通常100美元；如果是40美元，纳帕、勃艮第、波尔多的一级庄也都可以挑到了，新世界的酒通常30美元就可以了。我基本上会这样建议朋友，如果他接受100美元这个价格来点酒，选择范围非常广，如果不吃主菜，喝勃艮第和黑比诺就够了；喜欢浓郁的，变化多端的，波尔多的话选择就多了。
Q：各大城市连锁餐厅集团越来越多，对于去带有中央厨房性质的餐厅，有什么点菜的技巧？
蔡：连锁店是个趋势，我自己不怎么会选择去。但连锁店里通常都会有一家品质比较好的，像研发中心似的。如果我要去，我通常会去这家。像大董我就去团结湖店；苏浙汇我就去苏浙总汇。通常点单率最高的总是最好的，少人吃的、少见的就不能点了，风险比较大。
Q：对于像私房菜或是主厨占主导地位的餐厅，用餐时以及和主厨沟通时，有什么建议吗？
蔡：如果你是很强势的食客，会吃到比较惊喜的东西；如果只是赶时髦去，可能收获不多。他们通常都是当食客第一次来，都会拿出一套基本的东西来，所以如果不是高手推荐，只是自己去吃，可能惊喜和惊吓是一半一半。
文 吴寒暑
