北京厨房的野菌贡菜
饺衡量一个城市或菜系饮食成熟度的标准见仁见智，对笔者来说，关键点有其二，一是平民大众街头美食的水准，二是最高端餐饮与平民美食之间的市场空间有多少，以及出品的整体水准如何。大城市的高端餐饮从来不缺乏先驱者，纵然是餐饮市场低迷期间，高消费、奢华食材及不计成本的空间设计装修不曾断档，名厨名店不至缺少话题；具有悠久历史的城市与当地餐饮自然也少不了出色的街头平民美食，只不过它们生存的空间被压缩至哪个临界点会触底反弹，让人好奇。今天我们看到的，是中餐的一个可喜趋势，那就是从最高端餐饮市场中衍生出来的自上而下的中餐馆渐成气候。它们大多有名厨或名店团队压阵，菜单丰富，变化尤其快，时令季节性极强，价格在三四百元上下，环境设计有型轻松不拘谨，多散台少包房，酒单则以几百元至千元为主体选择。最关键是，食材新鲜，食物美味，很有菜系代表性，提倡多点菜多分享，常去常有新味道。
中餐名厨的小店梦想
当主厨成为一间餐厅的品牌，并具有绝对号召力时，食客们的所有注意力都会集中在餐厅的出品上；这就会不断推动餐厅更专注于出品。古志辉这个名字毫无疑问是京城粤菜的响亮品牌（古师傅曾经是北京丽思卡尔顿酒店的中餐主厨）。古志辉总能将本土化做得十分精到，这也许就是为什么他告别酒店餐厅转而自己创业，开了一间充满香港酒家韵味的“北京厨房”。北京厨房是香港粤菜文化与北京本土食客最佳的交流空间。简洁明亮的香港老酒家风格，没有多余的装潢，精致的桌椅、用玻璃隔断的全开放后厨能让人看出主人的用心并非简单。餐单设计严格秉承香港酒家的习惯，午市的点心品类齐全；菜单上除了老火汤、烧味等传统粤菜菜品，还有松露汁芙蓉蒸带子、龙虾蟹肉汤包这类经过古师傅创新改良的菜品；却也不乏水煮牛肉和麻婆豆腐这类北方人喜欢的川菜菜品。“但是我们这里没有菠萝包、西多士、意面，咖啡、奶茶这类香港茶餐厅特色的菜品。”古志辉希望通过北京厨房传递正宗的粤菜文化和香港酒家文化，不断提升食客对正宗粤菜的口味体验。从酒店体系主动脱离开出属于自己的餐厅，这样的模式对于西餐厨师来说屡见不鲜，但在中餐领域甚少发生。如今的“中餐馆”路子，勇气与理想值得嘉奖，也为食客添了口福。
北京瑰丽酒店乡味小厨的三鲜白菜炉灶肉
高级酒店的中餐馆进程
10年前五星级高级酒店中餐厅是清一色高级粤餐厅，打开餐牌，仿佛教科书一般家家类似。不是不好吃，只是千篇一律，酒单类似。让人对酒店中餐厅审美疲劳。近年不仅越来越多新开高级酒店变换思路，中餐厅走当地菜系，力求让客人尝到本地专属的口味。但基于消费压力，菜单总免不了保留贵价粤菜菜品，树欲静而风不止，依然放不下商务宴请，担心纯凭walkin散客无力支撑营业标准，菜单也不敢大改。这个壁垒首先被香格里拉酒店集团打破，对笔者而言印象最深的莫过于上海浦东香格里拉酒店的桂花楼，淮扬菜做得纯粹，餐厅主厨高师傅将淮扬菜的食材特色与季节特性完全体现在一张丰富且应对时令变化的菜单之中，中端美味强调食材与烹饪的风格大受好评。不仅非酒店住客身份的食客预订大幅增长，更是屡屡刷新酒店中餐厅的营业额上限。如此势头，坚定了香格里拉酒店酒店集团的信心，此后无论是在成都香格里拉的川香灶、南京香格里拉酒店的江南灶，都将“馆子”的思路彻底执行。尤其杭州城中香格里拉大酒店的城中中餐厅，还打破常规，将餐厅的正面口从酒店区域移到了和酒店连接的杭州嘉里中心商场区域，更是打正旗号面对社会客人，鼓励更多客人来酒店中餐厅用餐。菜单提供地道杭州本地菜肴，春蛋红烧肉、城中三色定胜糕、松茸汁顶级和牛煎肠粉、龙井奶冻盆栽等耳熟能详的老底子菜肴以新派造型呈现，赢得满堂彩。还特设售卖各种港式点心和杭州传统糕点的外带窗口，提供趣味体验。香格里拉的举措赢得口碑业绩，不少其他奢华酒店品牌也下决心走中餐馆之路。北京瑰丽酒店就是例子，乡味小厨主打中国北方风味家乡美食，重新呈现失传经典北方菜。装潢呈现中国乡村质朴氛围。“失而复得的美味”名菜之一，乃是上世纪50年代在北京上流社会中颇为著名的炉灶肉，中餐厨师在开放式厨房制作馄饨、水饺、煎饼和锅贴等大众喜爱的经典面食，专门从山西请来的驻店拉面师傅梁俊伟制面技艺高超。还制作精巧老北京人气甜品，如黄酒渍鲜果配豆奶冰淇淋和杏仁豆腐。令不少人去北京时专程入住瑰丽，如此影响力证明中餐“馆子”化进程已成气候。
杭州城中香格里拉大酒店城中中餐厅出品的碧绿春笋煨鳜鱼
