近年来，烹饪的热点似乎都是关于那些不起眼的蔬菜，食素食也已成为一大趋势，甚至是一种潮流，事实上肉类食品也有着无限的未来。Charmaine Mok将与四位烹调肉类的大师一起，与我们一同探讨一些散发着肉香的美味。
试想一下，透过一头闪闪发光的猪的脸颊、耳朵和鼻子去凝视你所爱之人的眼睛吧——这是著名大厨Fergus Henderson在他风靡世界的烹饪书《全只动物：从鼻吃到尾》中写道的。这本书首次出版于1999年，倡导了将动物的每一个部分进行烹调，这被广泛认为是现代肉食的蓝图之作，这样的美食文字精品颂扬了物尽其用的美德。
“猪头上的肉很香很嫩。“在书中他介绍了一道名叫“温猪头”的菜式，这道菜可供4人食用。“想象一下，它的脸颊肉运动适度，并且被恰到好处的脂肪层覆盖，这保证了多汁的烹饪效果，而它的鼻子肉质不瘦不肥，胶质丰富，配上脆脆的耳朵，甚是完美。”
大约20年之后，这位和蔼的厨师对于爱好猪脸肉这点完全没变。“为你的所爱之人烹制一道猪脸肉，实在是浪漫之举。”当我们在香港西环西营盘的Rhoda餐厅见面时，Fergus笑了起来，“这是餐盘中的浪漫。”和我们一同聊天的是他长期的商业伙伴，葡萄酒专家Trevor Gulliver，肉类大师Richard Turner，以及Rhoda的烹饪总监NathanGreen。我们畅聊了5晚，并与这4人团队一同展示了一场“从鼻子到尾巴”的盛宴，当然也伴随着一些特色菜肴，诸如脆皮猪脸肉配菊苣，还有与香港TATLER的T.Dining板块一同主持的全猪屠宰展示。
Nathan Green Rhoda餐厅烹饪总监（左）Trevor Gulliver St John餐厅联合创始人（右）
“在过去的20 年中，人们对肉类
的食欲似乎已经发生了深刻的变
化。肉食，哪怕是谈论肉类已经
变成了一种潮流和性感。”
Richard是餐馆老板和肉类加工者，合作的英国品牌包括牛排连锁Hawksmoor （第一家国际连锁店马上就要在纽约开张）以及肉类加工品牌Turner &George。”目前有很多关于肉类道德化和广泛养殖肉类的讨论，确保动物们能够愉快生活，并使用全只动物。“然而，他强调，与此同时还有另一个极端，即大量生产的便宜肉类仍在增加。比如，Tesco等一些主要的英国超市连锁近年来因销售其事实上不存在的农场生产的肉类产品而受到抨击。这些例子让我们看到了食品行业可以有多浅薄，以及“从农场到餐桌”这样的故事可以有多强大。
“最可悲的是，当你看到越来越多的塑料的猪肉货架时，”Fergus感叹道，“这会成为改变公众看法的问题。”
Fergus Henderson 大厨、St John联合创始人（左） Richard Turner 肉类加工者、餐馆老板（右）
回到优质农业的根源并且相信肉类加工者们的知识现在已经刻不容缓。所有在场的人都认为，比起以前，现在的厨师都更应该了解一切关于动物的知识，特别是当下传统屠夫已经日益减少的时代，至少在西方是这样。
“这一切都与教育相关。”Nathan解释说。这位英国出生的大厨在18岁的时候花了一年的时间在餐厅工作之余学习了正确的屠宰技能，是香港最大的“从鼻吃到尾”的倡导者之一。在Rhoda餐厅，他尽可能地尝试购买全只动物并自己进行分解。Nathan最爱的部位是猪头和猪颈，换成羊的话就是羊肩：“我们试着想传达给人们的信息是，食用肉类代表着夺去了一样生命，那样生命的每一个部位都是如此有价值，应该去相信处理这些食材的人。”
烹饪界的标志性人物，大厨Fergus Henderson 是“从鼻吃到尾”
的推行者。虽然他说猪头是他最喜爱的部位，但他的成名作却是他
在20 世纪90 年代于伦敦创立的St John 餐厅中推出的烤牛髓配欧芹色拉
尽管如此，Richard相信他们仍然有一段路要走。“随着我对屠宰的了解越多，我越明白其实我知道的越少。”他坦诚道。在猪肉烹调书《猪：完整的食谱》中，他写道：“我们已经制定了很多眼花缭乱的方法去保存和烹饪猪的几乎所有部位，比其他任何动物都多。几乎每个地区都有自己独特和有趣的方式去烹调猪肉，你可以花一辈子时间去研究猪和猪肉，但仍无法全部通晓。”
他解释说，在西方传统中，至少有三个主要的屠宰学国家——法国、英国和美国，都大相径庭，例如法国和英国的屠宰学中有35个不同的部位，而美国只有区区22个。“最重要的是，还有人在重新破解和组合这些方法。所以如何分解一个动物经常是十分复杂和困难的。”例如，接缝切割，这种意大利传统切割方式，旨在保护整块肌肉而使动物肉产量更高，目前在年轻厨师和肉类加工者中十分流行。最终，这种对传统屠宰方式的兴趣回归是令人十分欣慰的。
Nathan Green 对他的童年有着美好的回忆，当时他的父亲会经常为全家人买来整头猪。
“屠夫会帮他把猪切割好，而父亲会说，‘我想要这点分量的培根和这点分量的香肠。’
然后他会把这些都储存在冰箱里，这头猪将供全家人享用数月。我很幸运能够拥有这样的成长环境。”
我们是否会看到越来越多人选择猪头肉作为晚餐呢？在Rhoda餐厅，一只来自英国Wicks Manor农场的烤全猪通常会出现在特殊场合。回到伦敦，在St John餐厅，Trevor发现一种新的风潮正在形成，越来越多的Y世代会吹嘘自己在周末的时候煮了一个猪头。全世界的菜单上正出现越来越多具有挑战性的肉的部位。“这样的讨论和意识正在发展。”Trevor说道，“我们现在正处在很好的信息社会，而我们将如何利用它，现在却尚未决定。”
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