吉品轩的海鲜菜品“白雪藏龙”
在这股变化潮流中，我们选择了3家具有代表性的新开高级粤菜餐厅，以“鱼鲜”这个粤菜中最核心的食材门类作为举例，希望以小见大，把握住粤菜发展潮流的动向。之所以选“鱼鲜”，众所周知，粤菜的起源发展壮大，不论在广东还是港澳，都离不开周边丰富的海洋资源带来的新鲜渔获。尤其对将“食材为先，食必求鲜”视为基础的粤菜而言，无论是五星级酒店的粤餐厅、传承百年师出名人望族家宴的粤菜馆子，还是普通酒楼或街边洋溢着镬气的大排档，甚至是住家饭，如果菜单上没有多至几页、精则几道的拿手看家鱼鲜菜，可是大大失礼。曾经有粤菜大家说，要探一家粤菜馆子的水准深浅，一例烧味、一份咕噜肉、一碟干炒牛河，以及最重要一条蒸水上鲜（即蒸鲜鱼），便可心中有底，这些粤菜“考试菜”中，鱼鲜尤其重要，不仅因为涉及到主厨手艺、采购渠道与调货能力，还体现餐厅鱼缸实力与对时令季节食材的态度，说得深一些还可以从体现出餐厅的烹饪思路与格局。细想想非同小可，作为此次主题切入点，再合适不过。
体系化的高级粤菜带来行业格局提升
先来看看在上海虹桥康得思酒店开业的明阁粤餐厅，8月1日正式开业，餐厅是朗廷酒店旗下唐阁中餐厅的姊妹系列品牌。说起明阁与唐阁，不得不扯个题外话，如今在中餐高级粤菜的行业中，传统的“利苑”系（利苑餐厅集团体系）是最著名雍容大气的“粤菜名厨十八铜人阵”众所周知，从利苑的厨房团队中脱颖而出的粤菜名厨不胜枚举，不少都在各个大城市的高级粤餐厅与酒店餐厅中坐稳了中餐厅主厨的位子，并且为餐厅摘下米其林星及众多荣誉，对于高级粤菜的整体水准提升与开枝散叶起到了极为重要的作用。而近年来，随着朗廷酒店集团对于旗下奢华酒店如朗廷、朗豪与新创立的康得思等品牌的中餐厅愈加重视并加大投入，令以香港唐阁与明阁为代表的唐阁系列和明阁系列粤菜餐厅成为又一个屡屡“摘高星”、带来众多获奖名菜的高级粤菜体系，而这样的体系也为两岸三地的高级粤菜餐饮市场培养了许多出色的粤菜名厨，并且非常出色的实现了高级中餐从食材到烹饪至服务的标准化体系建立执行，以及对高级粤菜保存经典进而创新的更新。对于笔者而言，唐阁与明阁的粤菜体系，就如同日本料理中德岛名厨小山裕久的“青柳”，为日本当代餐饮培养了众多名厨，其中最著名的有神田裕行、小十餐厅的奥田透，以及龙吟的山本征治。他们师出同门，同样以扎实的日本料理为基础，发展出不同的风格，为日本料理的精进带来了百花齐放。笔者也盼望在利苑系之后，朗廷旗下的唐阁与明阁系，也能为高级中餐粤菜带来更多的变化。
上海虹桥康得思酒店明阁的获奖
海鲜菜品“龙皇披金甲”说回上海明阁，明阁主厨苏巍青苏师傅拥有25年的中餐料理经验，曾任上海新天地朗庭中餐行政总厨，最近几年在国内多家明阁担任总厨，为明阁实现标准化与菜品创新默默立下了汗马功劳。苏师傅非常注重食材本身的营养和味道，并坚持以创新的理念及精湛的技艺对菜品进行改良，炮制出多款明阁招牌菜品。除招牌菜外，餐厅还保留了香港明阁的获奖菜品（香港旅游发展局美食大赏）。这次要拿来推荐的是一道“龙皇披金甲”，这是香港明阁始创的招牌菜，也是香港旅游发展局美食大赏获奖菜品。食材取自鲜活大明虾及中段龙趸肉。龙趸即巨石斑鱼，其肉质紧实鲜嫩、油脂多，入口清甜且营养丰富。鱼肉下还附以虾胶，整体入油锅煎炸，鱼的鲜味加以虾胶的鲜甜味交响呼应，入口回香。其实龙趸不容易做好，油脂多意味着容易起腻，肉质紧需要对火候把握得当，许多时候粤餐厅大多炖煮龙趸鱼，明阁的做法很是不同，但效果新颖，而且重要的是很宜配酒，笔者认为尤其是酸度不高花香浓郁的白葡萄酒最是合适，而且据明阁透露，餐厅还特别以日式清酒为基础，推出了清酒搭配创新粤菜的全新旅程，这些都很好地说明了餐厅的风格。
社会型高级粤餐厅有更多变化余地
衡山路与乌鲁木齐南路交界处由The Group倾力打造的新当代高端生活品牌伯衡55，作为一个全新的生活方式地标，可说是上海近期大热的高端生活方式综合体。尤其餐饮做得出色，底楼有法国年轻名厨坐镇，而三楼的吉品轩，则是本次要推荐的又一间高级粤餐厅。吉品轩主打矜贵海鲜、地道烧味、精致点心等，选用上乘当季食材，在传统技法中融入新派元素。而给这间注入灵魂的，是行政总厨张一峰。这位张师傅初来乍到上海，其实他正是前文提到的唐阁与明阁高级粤菜体系的出色一员，拥有超过20年粤菜烹饪经验，曾获2015年中餐烹饪世界锦标金奖及全场总冠军。如今跳脱了酒店餐厅体系后，来到社会餐厅担任主厨，既有风险更有机遇，尤其是能够独当一面独挑大梁，更是能够释放对中餐荣誉创新新派元素的想法。
夜色下的伯衡55整体建筑与户外花园
张师傅治下的吉品轩主做地道经典的精品粤味。主打矜贵海鲜、地道烧味、精致点心等，选用上乘当季食材，在传统技法中融入新派元素。而他其实最擅长打理珍贵海鲜食材，并将西餐食材融入粤菜。从他的一道白雪藏龙就能看出端倪，经典的蛋白颗粒如大小珠落入玉盘，形态华美可人，配以精心熬制的高汤，口感鲜润爽滑。摆盘精致，出品如西餐一样华丽，高汤扎实、蛋白既有意境又能够衬托出龙虾球的鲜嫩爽甜。看似简单，实则体现出了食材的矜贵与新鲜、烹饪手艺的严谨、粤菜基础如高汤的扎实，以及摆盘造型和意境的提升，无不体现从传统高级粤菜到新派粤菜的演变方向，一道菜就能看出端倪。
而餐厅环境也很有艺术氛围，主餐厅以温润灵动木质地板和饰面贯穿空间，8个独立包厢营造了以灵感，钟情绘画与艺术的宾客可在由蒙德里安、米罗、达利、康定斯基、毕加索、杜尚、
马蒂斯、玛格丽特等西方艺术巨匠的绘画风格为灵感的装饰氛围，让人体验中西方美食与艺术交织出的独特海派情怀与文化品位。
食材配料烹饪手法都不曾限制新派粤菜的发展
几年前Hakkasan餐厅墙内开花墙内香，分店开至内地，引起中餐界轩然大波，尤其高级中餐厅的发展何去何从的谈论就此不曾停下。风浪渐息，不难发现其实以Hakkasan为例，为高级中餐的发展带来不少启迪，强调设计的用餐环境、精致有型不乏实用性的餐具、养眼专业的服务人员、明快的菜单设计、坚持菜系传统同时花心思在味觉与菜品造型上，运用更多跨菜系食材、配料、味型，改良更新烹饪形式，引入餐配酒的思路概念，以上这些为不少有心求变的中餐能人们启迪方向。最新开业的上海外滩W酒店的艳中餐厅，就让笔者第一时间看到了这些变化的综合展现。
艳中餐厅的主厨邝启明师傅来自新加坡，他结合在世界各地工作过程中累积的经验与对中餐的独到见解，为传统粤菜注入创意。在菜单设计上，上海本地小菜搭配应季食材与传统粤菜精心汇总。
艳中餐厅的海鲜菜品“革木蜂蜜酱烤银鳕”
这次推荐的是“革木蜂蜜酱烤银鳕”，鳕鱼本身的油分和肉质是可以经过高温烤而不流失原有的味道和水分。鳕鱼用了传统的配方腌制8分钟才送到烤箱再以180摄氏度来烤12分钟。其间还需要刷一层薄的革木蜂蜜回烤，邝师傅选用革木蜂蜜和特选酱油、蚝油等结合成浓郁的烤酱，赛螃蟹蛋白用30度低温油浸泡轻轻翻炒垫底。整道菜的出品色彩艳丽，香气宜人，充满油脂香气与蜂蜜和蚝油交融带来的甜美。其实像银鳕鱼这类油脂高的深海鱼并非传统高级粤餐厅首选的鱼鲜食材。不过在艳餐厅，它的出现并不意外，用“烤”这样的烹饪更容易让非中餐文化下长大的食客来尝试中餐，同时这样的滋味也是在粤菜味型体系中融入了西餐形态。这样的尝试，对于高级粤餐厅走出传统中餐体系，让更多人能够认识中餐，是很有意义的做法。
这点也体现在冷菜中的蜜汁熏鱼作黄金泡菜，熏鱼是上海菜的看家冷菜，邝师傅用鲭鱼代替传统的青鱼，没有鱼刺，鱼味清雅，上桌才揭开玻璃罩释放熏鱼之烟，令带有桂花味的烟熏效果达到最佳，配上自家腌制的泡菜，这样出品，已经很难用单一菜系来定义，不过确实符合“新派”的思路。
艳餐厅的菜单上，诸如以上的创新菜品不胜枚举，笔者未曾试过整张菜单。但对食客来说，不断激发尝试欲望，确实是餐厅成功的地方。
