一切始于可可豆
与葡萄酒、橄榄油、咖啡一样，巧克力的质素完全取决于原材料：可可豆。可可豆是可可树果实的种子，果实外表像橄榄球，剖开内里藏着大约40颗左右的种子，全被黏稠的白色果肉包着，果肉味道入口有点似山竹。
可可工人摘下果实，小心剖开取出种子，先让它发酵几日使果肉变烂，释出风味，再经晒干，便可运送到外国进行加工，经拣选、清洁、烘焙、去壳、研磨成柔滑的物质等工序，最终变成可可块。同时在这过程中，可提炼出可可脂。在可可块加上糖便制成黑巧克力，加牛奶就是牛奶巧克力。不过，这些巧克力做出来都不够柔细，所以一般会加入可可脂，增加柔滑的质感。
成为最棒的原材料
得到出色可可豆之后，经由巧克力师之手，通过调味、控制浓度，制作出选择丰富口味涵盖面广的各类巧克力原料，它们形状各异大小不均。其中最让全世界各地巧克力名师、名餐厅和巧克力个人爱好者喜欢和信任的，是拥有90年历史、年产量达7,000吨的巧克力生产商Valrhona。
在法国，八成以上的手做巧克力都会选用Valrhona的可可原材料，Jean-Paul Hevin和La Maison du Chocolat都不例外。Valrhona调配的巧克力原材料均衡细致，最重要是有可可的风味。为了能由头至尾地控制品质，Valrhona由种植可可豆到制造可可原材料的全部工序，都一条龙包办。
巧克力的再加工
在甜品师的手中，巧克力的口味与浓度会被再次进行搭配，做出精美的巧克力甜品。其中第一重要的步骤，便是将原料进行融化并重新塑形。巧克力原料一定要隔水保存，不然沾水或在湿度大的空间中久放会大大损害风味，无论对名师或是家中的甜品爱好者，都要注意。
融化巧克力原料并不复杂，选择一款合用的恒温融化机（家中的便宜不过千元，不过专业厨房用的当然更好，但要价也贵，动辄七八千元），将巧克力原料置于其中，将融化温度调至60度左右，盖上盖子。时间允许的话，尽量少搅拌，待其慢慢自然融化。搅拌会加速融化，不过一旦搅拌，尽量要保持搅拌均匀，并且融化充分，不然巧克力液中有未充分融化的块状，很影响口感，也影响后续的塑形处理。
煮好的巧克力浆必须铺在台上（许多专业甜品厨房中都使用大理石台面，适合用来处理），要以人手不停铲动，巧克力才会平滑，用多少力，要铲多久，厚度要铺多少，全凭手上经验，无法一概而论。这也是许多人都去诸如法国蓝带学院的甜品课程学习，但能够真正驾驭巧克力的甜品师其实不多。
千变形态与万化可塑性
巧克力最令人期待的地方，就是在不同的甜品师手中，它可以以各种形态、各种物理性质体现出千变万化的可塑性。比如最著名的巧克力蛋糕“心太软”中流心的巧克力浆，不少餐厅甜品单都会出现的脆皮巧克力壳和巧克力酱的搭配，还有经典的巧克力雪糕，不要忘了很受亚洲客人喜爱的质感绵滑的巧克力慕斯，以液态出现最适合搭配美式圣代的巧克力浆，以及如今大红大紫的巧克力纸杯蛋糕，当然最经典也最能体现原材料口味的，便是巧克力火锅。
Camelia餐厅出品的树莓巧克力蛋糕
浦东四季酒店意大利餐厅Camelia的巧克力甜品充满了创意。以液氮冻下的巧克力蛋砸下，形成如波洛克画作一样的巧克力Bombe、栩栩如生的加入了多款果仁的巧克力意大利腊肠，还有意大利传统的意大利式蛋糕配上可可冰淇淋。完全体现巧克力的各种形态可能性，以及它超高的塑形能力。
Camelia餐厅的Chocolate Salami
而在前上海柏悦酒店甜品师、如今La Fantasia甜品店主人叶卫的手中，巧克力则细腻如丝。他特意创作的巧克力蛋的蛋壳就以牛奶巧克力做成，在其中注入椰香奶油，敲开蛋壳仿佛见到传神的蛋白，叫人见识巧克力的精美。
叶卫特别制作的巧克力“蛋”
想亲手做巧克力？
叶卫除了甜品店，还开了自己的甜品学堂（Top Chef Studio），位于上海虹桥天地，专门教半专业的甜品爱好者。最热门的课程是为期22天的脱产全甜品门类课程，常开常满。近期他也在考虑开短期的单一门类如巧克力课程，虽然学费不低，但有名甜品师现场指导，爱动手的巧克力迷倒不妨尝试。
上海著名甜品师叶卫
文 詹岑宏 摄影 HULU-PHOTO
