摸进厨房想一探究竟，有一特殊“仪器”吸引了注意力。它以水（液态或是气态）为热源，却只设定在50-60摄氏度这个远离于普通烹饪动辄180摄氏度上下的数字。这时大厨出现警告说：“不要乱碰，已经煮了好几个小时的。”这，就是我们这期要探秘的低温慢煮。
科学释疑
低温慢煮的解释来自“Sous-vide”这个单词，它源自法语，是“Undervacuum”真空烹调法的意思。当然对于我们这种法文发音总给人一种多痰感觉之辈，它最常用的说法是“Slow Cook”。
虽然在中餐以及日本料理中，小火慢炖的烹饪方式已经历经好几百年，不少高级日本料亭的主厨也声称自己师傅的师傅的师傅在当年没有高精尖仪器时也是纯粹用明火与人手来控制烹饪的温度，但低温慢煮真正以一种烹饪方式、成体系地登上厨房的舞台，是因为“分子料理”的兴起而开始的。
上海VIA餐厅的招牌慢煮乳猪
我们无法赘言分子料理的前世今生，却可以对它的精髓有个大概的了解，那就是通过对于食材以及各样与烹饪有关的主料辅料的细胞分子结构通过温度、气压、光感以及时间等各个因素的改变，来创造并实现主厨想要对某一种食材的特定质地、口味、温度等物理及化学性质的提取与自由驾驭。
它是分子料理技术的其中一环，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。简单来说，就是在不破坏食材蛋白细胞的前提下，将食材煮熟，再做调味后，尽可能以食材原本的状态提供给食客。
“煮熟”的最佳方法，是将其放进能抵御高温的真空袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在最合适的温度中释出最多的谷氨酸钠，既最原汁原味，质地与营养也是最佳状态。而通过这几十年的技术发展，对低温慢煮器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。最为关键的一点，也是许多厨师不断前赴后继地在进行实验，想要找到符合自己需求的食材状态的两个条件：便是每种食材需要的温度，以及所需要的时间。
这次我们也要打破从前的思维习惯，从食材区分，通过慢煮对于不同食材以不同温度与时间形成差异化的口感与口味来发现这类烹饪技巧的奇妙。
上海VIA餐厅二楼用餐区
极品乳猪
有这个慢煮题目的诞生，或许有很大一部分原因是因为这块乳猪。它既不像中式乳猪也不像西班牙式的西式乳猪，脆皮用刀切下时居然发出了悦耳的“咔嚓”声，而猪肉则依然像刚熟一般汁水与嫩度恰到好处，先不蘸酱，带皮与肉一块入口，居然不是想象中的寡淡，在脆与嫩的对比十足前提下，滋味丰富，汁水裹挟着猪肉的香味冲向喉咙。是的，包括笔者与多位同行的美食界摸爬滚打多年的吃货朋友一致认为，这可能是内地最好吃的乳猪。确实，在将5公斤左右的乳猪先期刀工处理去骨，腌制12小时后厨师去肥膏再用绳子卷起，在猪油浸泡下以低温烤箱用75摄氏度慢煮12个小时再真空冷却保存在冷藏柜中。等到客人点单后再以高温烤箱220摄氏度烤20分钟后上桌，搭配海盐同吃便是刚才的效果。
这块乳猪的出品便是已经试营业了一段时间的最近刚刚才在上海正式开张的VIA慢煮体验餐厅。位于建国西路上的VIA名字便是取“过程”之意，强调烹饪的过程之重要。餐厅合伙人之一Edward为餐厅设定的定位是“慢煮”专门餐厅，所有的烹饪方式都以慢煮为首要选择，除了我们能想象到的传统低温慢煮会参与的食材之外，他更强调慢煮：“低温慢煮当然是慢煮中的一个方式，但慢煮其实含义更广泛。诸如烟熏，浸泡其实都能够算在这个范畴内。而海鲜猫耳朵面的高汤，则是慢煮的又一个诠释。”VIA以烤过的龙虾与虾头虾壳、鱼骨以及炒过的蔬菜同煮3个小时，浓缩成鲜得化不开的海鲜高汤再做意大利猫耳朵面。怎么能说这不是慢煮的精神呢？目前VIA分楼上楼下两层，楼上据食材不同做380元与580元两个套餐，只做晚市，而楼下则在中午也提供零点菜式，当然楼下大约只有楼上80%左右的菜品，要尝到全套招牌菜，依然可以选择楼上。
VIA餐厅的洋姜泥温泉蛋
最佳代言
对于“鸡蛋”，目前已经得到公认的煮熟温度是在62至63摄氏度的时候，蛋黄跟蛋白都在最佳状态，两者的软硬度一样，口感最好。不会一边软一边硬，蛋白质保存也最多，如果我们做这种不太熟的“温泉蛋”，就能兼顾美味与营养。
在VIA同样能尝到经典的温泉蛋，最下面铺上洋姜泥，中间的绿色是当季的蔬菜，汁水为鸡翅煮出的鸡汁，再将以63摄氏度煮过3个小时的日本有机鸡蛋现场打开铺在碟子中间，再点缀一些俄罗斯鱼子酱，甜、鲜、软、嫩，口味丰富得让人当即不愿说话，就怕囫囵吞下后没有再咂吧滋味的机会。
Madison餐厅内景
软嫩海鱼
真鲷去皮、去刺，撒上盐和胡椒调味后，静置15分钟待其出水，将鱼肉与百里香、鸭油一起放入真空袋，抽尽空气置于60摄氏度的水温中慢煮10-12分钟。此后在装盘时取预先准备好的竹笋丁、西芹丁和豇豆丁，倒入香菜汁，将鱼肉铺于上，撒上炸过的蒜片，以增加香脆的口感。不仅真鲷在慢煮过程中保留了汁水与嫩度，更一次性将百里香和鸭油的香气深插入鱼肉之中，慢煮后再进行最后的调味，口味丰富。这样一道海鱼菜，对于西餐厨师来说，调味且不论区别，至少在处理方式上，都会有共鸣，因为西餐对于海鱼多需要在最后的处理方式上煎或烤，因此很容易在同时要兼顾鱼肉熟度与维持烹饪方式的情况下出现差错。而使用慢煮则很大程度上可以保证鱼肉在熟透被杀菌完成的情况下依然鲜嫩多汁，这时只需要以最快的速度调味或煎香鱼皮即可，不需要再用同一个方式既完成烹饪又保持食材全熟。这样的方式不仅适用于真鲷，像皇帝鱼、鳕鱼、三文鱼等全都可以实现。
Madison餐厅出品的真鲷
平衡软化与弹牙的魔术
像鲍鱼、海参、带子与章鱼这类海洋中的类节支类生物的食材，其实是普通烹饪比较难对付的。就以海参与鲍鱼为例，不仅本身没有什么味道，还很难烹饪，不是煮得不够滋味寡淡，就是煮得过头咬着像橡皮一般。而对于习惯了料理中要有海鲜食材的日本料理而言，与这些食材长期斗争的经验归结起来便是“低温慢煮”。
上海雅居乐万豪酒店稻菊日本餐厅出品的低温煮鲍鱼
有趣的是，和西方厨师习惯于使用机器处理低温慢煮不同，日本厨师在机器普及之前，其实更多的是靠厨师手上的感觉。30年前的日本料理师傅就已经开始将带子放在水中来低温烹饪，在水中慢慢地煮熟。同时将手放在水里，来感受那个温度，而这就是自己对于食材与温度的经验。对于目前许多高级日本料亭的主厨而言，在不依赖设备机器的情况下一样能够靠手眼和经验烹饪出菜式而不致水准失准，是这个资历的料理人必备的实力。
诱人的低温慢煮八爪鱼撒上红椒粉并淋上橄榄油
章鱼，就是一款非常好的适用于低温慢煮的食材。煮熟后那种软嫩的口感和弹牙的质感，几乎很难从传统烹饪方式中被想象出来。而低温慢煮带子以及软炖鲍鱼，都是以摄氏70度左右的温度经过几十分钟就将海鲜食材煮熟，上桌之后的海鲜就如新鲜一般的外形质感，咬落却发现极易入口，且汁水丰盈的同时也已经被“充满”了丰富的调味。再来看“慢煮海参”，一道经过特别调制酱汁调味的季节当造的煮海参上桌后，让人惊叹于海参煮出的弹牙质感和它的“硬实”卖相有着天壤之别。而提前腌制十多个小时后保存下来的滋味在真空塑封慢煮的过程中又再次被逼入海参之中。
禽类多汁的秘密
西餐中其实不太常吃禽类食材，像鹌鹑、鸭腿、春鸡与鹅肝也多是最早发明低温慢煮的法国人在自己的烹饪中使用。其实也是因为禽类比较难煮，因为体形较小，肉质容易煮老，一般西餐厨师轻易不太碰触这个领域。想必有不少人有这样的经验，常常在午餐套餐中吃到仅熟但柴而无汁的鸡胸肉。但对于熟练使用低温慢煮烹饪方式的厨师而言，面对禽类的难度要小上不少，关键是看准不同部位所需要的准确温度与时间。
像一道乳鸽两吃，腿与胸要分别处理，鸽腿需要在63摄氏度的水温中慢煮8-10小时，而鸽胸则要置于摄氏53摄氏度的水温中慢煮45分钟，这两者的温度与时间区别主要是因为它们各自肉质的不同。
北京丽晶酒店迪卡博意大利餐厅的文火鸭胸
一般禽类胸部肉质相较其他部位会略干，采用传统烹饪很难体会到鸭肉的肌理弹性。但是这款文火鸭胸的菜式很好地保留了鸭肉的弹性质感，因为采用了低温慢煮的方式，在最大程度上锁住了鸭胸部分的肉汁，这让整块儿鸭胸肉吃起来都充满了肉质的嚼劲，并能很好地感受到肉汁在唇齿间涌动的感觉。北京丽晶酒店迪卡博意大利餐厅的主厨在烹饪这道菜时采用了将腌制后的鸭胸肉放置在排出气体的真空袋内的方式，他认为低温烹饪的关键就在于如何控制与掌握恰到好处的温度。“对我来说，低温烹饪比其他烹饪方式更为健康，这也是目前为止我研发低温烹饪的菜式主要兴趣点之一。”
不难发现，不管是西方烹饪体系还是东方厨房，不论是新派餐厅还是老牌料理，低温慢煮能够延伸到的领域以及体现的烹饪价值已经不再仅仅是“煮熟”食材那么的简单，它就如同越来越多其他不断发展的烹饪技术那样，正在令烹饪从一门技术变成了一门科学，当设备与主厨的经验相辅相成，产生的结果便是“食材从食材到菜品之间的变化与保留”这个永恒的题目，一直能生成更多有趣的答案。正所谓慢煮出细味，低温造高潮。
58度扒房环境优雅
熟度与汁水的平衡
浦东文华东方酒店58度扒房的主厨Jason，喜欢运用低温来烹煮食物，尤其是那些富含胶原和弹性的食材。随着烹饪时间越来越长，整个食材就会十分入味，并且能保留食材本身的汁水，不会显得很干，非常软嫩。
58度扒房主厨Jason
牛肋骨经过整个晚上的腌制，之后撒上黑胡椒粉，蔬菜也需要经过特殊腌制。牛肋骨要在72摄氏度下烤36小时。经过烧烤的牛肋骨，肉的内部呈现粉色，并融入了腌制时的胡椒味和蔬菜的混合味道。它质地柔软又多汁。而猪肉冻则需要被放在盐、糖、香草和香料里卤上6小时，然后在清水下持续冲洗1小时。它需要在65摄氏度下烹饪28小时。味道有种猪肉的香味，混合了草本的茎的味道，整个融入在肉冻里。猪肉混合了芥末的味道，外面还包裹了红糖、橘子粉和丁香，被制作成焦糖，使口感更脆。
58度扒房出品的低温慢煮牛肋骨
高温或许可以让你盘子里的牛排闻起来更香一些，但是低温烹饪的方式绝对可以保留住牛肉本身更多的营养，而不是让它们随着烹饪过程慢慢流失。尤其是用低温慢煮的方式来烹饪牛肉时，肉体本身的结蒂组织既得到了充分的融解，以此保证口感的柔顺度，又会因为低温机器对于温度的控制而很好地防止肉类煮得过久。北京莱佛士饭店的法餐厅厨师Paul Zhang表示，低温慢煮已经成为很多餐厅都必须保留的一种烹饪方式，这并不仅仅因为有些菜式必须采用这种手段烹饪，很大一部分原因也是越来越多的人都开始注重在追求口感的同时还要保证健康。
一道低温慢煮菜的制作过程
将食材塑封抽真空，塑封前也可以将一些香料或调味料与食材放在一起（如鸡蛋这类有壳的食材则可以直接置于水中），让调味在慢煮的过程中已经完成。
调校好恒温的水温，如果可以的话也预先设定好水煮的时间。
恒温水煮，每种食材都有比较固定的低温慢煮所需要的温度和时间，而每个厨师也会根据自己对于菜品最后的需求来设定水温和时间。
部分低温慢煮的食材会在前期一整批煮好后放入冰箱冷藏待用（如猪肉），有些如鸡蛋则一定是现场慢煮。在热锅上最后调味，然后直接上桌。
慢煮冷知识
慢煮机器
最初级简单的慢煮机其实很简单，但效果出奇地好。就是恒温棒与水箱搭配。恒温棒对于任何经历过内地大学集体生活的人而言都是能够勾起“热得快”回忆的设备，将它插入水中，根据设备上的电子显示屏的温度显示来控制水温。对水温的控制能够维持 误差在1 摄氏度之内。
低温与高温能够兼顾的料理蒸煮焗烤机
最高级也是最奢侈的则是如今不少高级西餐厅与高级日本料亭会使用的一款低温与高温能够兼顾的料理蒸煮焗烤机。通过水蒸气来循环烹煮，既可以低温慢煮，也可以以近300 摄氏度高温焗烤，而温度差仅在0.1摄氏度上下。对于讲求食材精细口味把控的低温慢煮而言，是很好的利器。不过一部这样的慢煮机在20多年前的日本市场就已经需要300万日元才能买到(相当于20万元人民币)。有这个实力能够买得起这样设备的餐厅还在少数，因此厨师更多的时候会依赖于自己多年与食材打交道的实战经验。
适合家庭使用的低温慢煮恒温仪
和VIA老板之一Edward聊天得知，他们正在引进一款适合家庭使用的低温慢煮恒温仪以提供给客人回家烹饪慢煮菜式。外形如同外星人触角一般的这款Nomiku慢煮仪价格大约在人民币2,000元上下(价格还未确定)，搭配淘宝上即可以淘到的真空塑封机将食材真空塑封之后，便能够做出不逊于正牌餐厅的慢煮菜式。需要的则是耐心与对于食材的认识和所需温度时间的经验。
更多信息：www.nomiku.com
低温慢煮时间温度不完全参考
美国名厨、被誉为美国厨房教父的Thomas Keller曾出版过低温慢煮书籍(上图)，提供了(低温慢煮)食物温度时间对比表：
西冷牛排：59.5摄氏度，45分钟
鸡腿：64摄氏度 ，1小时
鸭胸：60.5摄氏度，25分钟
羊排：60.5摄氏度，35分钟
猪里脊：80摄氏度，8小时
小牛牛排：61摄氏度，30分钟
鹅肝：68摄氏度，25分钟
三文鱼：59.5摄氏度，11分钟
龙虾：59.5摄氏度，15分钟
慢煮历史
低温慢煮这种烹调方法是由法国人Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。后来，经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的西餐厨师的烹饪必备技巧。对于日本高级料亭而言，“低温慢煮”方式也是厨房常用的烹饪方式之一。“慢煮机”是相当好的帮手，但其实对于年纪稍长的日本厨师而言，早在20年前日本就已经有了类似的低温慢煮机器，而再向前推10年，其实日本厨师在没有这些先进仪式设备的情况下，就已经开始用人手来控制水温与火候，来烹煮食材了。
可提供低温慢煮菜式餐厅
迪卡博意大利餐厅
地址：北京市金宝街99号
电话：010- 8522 1888
北京莱佛士饭店法餐厅
地址：北京市东长安街33号
电话：010-8500 4330
VIA慢煮体验
地址：上海市建国西路222号
电话：021- 6495 8885
浦东文华东方酒店58 度扒房
地址：上海市浦东南路111号文华东方酒店行政公寓大堂1层
电话：021-2082 9938
稻菊日本料理
地址：上海市西藏中路555号雅居乐万豪酒店2楼
电话：021-2312 9717
空蝉怀石料理
地址：上海市北京东路99号益丰外滩源3楼
电话：021-5321 0320
MADISON
地址：上海市汾阳路3号2号楼1楼
电话：021-6437 0136
■文 詹岑宏、绿克 ■图 HULU-PHOTO、刘佳悦
