本次我们用一种平行视角的叙述方式来同时呈现在法国和在国内的法餐潮流。事实证明不同面向的发展趋势非常相似，并且作为引领者的厨师也大多是一代人。
法国菜的华丽转身
上个世纪70年代，影响整个世界高端饮食潮流的Nouvelle Cuisine（新法式料理）由大家熟悉的Paul Bocuse那一代领军。到了第二代，再由今天已经六字头的 Alain Ducasse、Pierre Gagnaire、Joël Robuchon、Guy Savoy这些人发扬光大。而Guy Savoy正是新法式料理中一位重要的舵手，甚至是最重要的那一位。或许，他在亚洲没有其他几位的名声响亮，因为他绝大部分餐厅都开在巴黎（只有一间是开在美国拉斯维加斯），扎根法国本土。在巴黎，其实是大师级中最受法国人认可的一位。对他来说，自己在法国有名气就足够了。至于全世界，就让下一代去征服吧。最后应验，他调教出来的Gordon Ramsay的确红透了全世界。Guy Savoy没有太大的野心，已经十几年没有大变动的他，两年前华丽转身，结束了位于香榭丽舍大道附近的旗舰店，搬迁至塞纳河边充满了历史厚重感的钱币博物馆中。搬迁后，米其林三星荣誉也旋即跟随他来到新址。自2002年开始，已经连续15年坐拥三星。他虽然年近65岁，但他的进取、开放，尽显在菜式之中。吃过会发现，他的法国菜没有太多边界，千变万化，趣味盎然。曾经看到一家美食平面媒体分享为他拍照时的花絮，他一人站在红地毯上觉得单调，指着旁边正在扫地的工作人员，半开玩笑半认真地说：“不如叫他一起拍，可以吗？”拍照，他害怕单一，做菜也是：“我不想把法国料理看成是一种不变的菜式，它一直在变。今天，无论西班牙菜、新北欧料理，甚至南美洲一些很出名的餐厅，其基础都是法国料理的精髓。的确，世界不同了，口味没有停留在以前的法国料理上，但这也是一种幸运，世界因此没有变得那么无趣。现在的法国菜并不是一种特定的形态，而是渗透在不同国家的料理中，这对我个人而言，是好事。因为我一直相信，开餐厅，不是要做最好的，而是要做最独一无二的。而独一无二的特点，正是在法式料理基础上，再运用其他的方法，来做出我想要的‘法国菜’。”
法式清风
Le Comptoir de Pierre Gagnaire 的出品海盐炙
烤海鲷鱼、红藜麦、洋葱瓣、南特奶油
大师寻求转变， 在法餐基础上打破边界运用更多方法与元素， 这样的改变， 也在上海发生。上文提到的当年新法式料理第二代领军人物中的Pierre Gagnaire正是主角。几个月前，伴随着建业里嘉佩乐酒店的开业， 酒店的西餐厅Le Comptoir Pierre Gagnaire也成为大家关注的焦点。毕竟Pierre Gagnaire名声在外，旗下餐厅摘星众多，重要的是他过去几十年中不断将法餐的技巧与烹饪技术向前推进的成功例子，都令他的新餐厅备受关注。从嘉佩乐酒店正门“弄堂口”的左手边第一扇门进入，坐电梯到二楼便是餐厅。在现代中融入中式元素的设计风格里，Le Comptoir Pierre Gagnaire并不予人一种Fine Dining的严肃，反而给人一种Fine Bistro（个人认为是具有酒馆气氛与菜品，且有着出色空间环境的新派法式小餐馆）的感觉，很有情调。Le Comptoir的概念实则是一个社区，是一处任何时间都可以来的地方，这间餐厅与巴黎的Pierre Gagnaire餐厅不同，所有的菜品都很简约不复杂，却真诚不缺优雅。
上海Le Comptoir Pierre Gagnaire餐厅的核心团队三人组：行政总厨Romain Chapel、Pierre Gagnaire与饼房总厨Clement Ayache
菜品的色彩清新亮眼，没有厚重的酱汁和浮夸的摆盘，不论食材、调味辅料、调味，都不局限在传统法餐之上。虽然是一间轻松的餐厅，烹饪依然延续着Pierre Gagnaire厨房出品的精准与花样繁多的技艺。这也归功于餐厅的驻店行政总厨Romain Chapel，他不仅是Pierre Gagnaire十分看重的徒弟，更是法国名厨Alain Chapel之子。他运用食材非常贴近时令，夏天的菜单中就运用了大量蔬果以及清爽的海鲜，而摆盘则受到日本料理的影响，简洁干净，注重食物与容器的关系。菜单根据季节常换，价格不过高，适合常常去探访。此外甜品单相当隆重，对于五六十个餐位的餐厅而言有超过10道甜品选择，如果平日晚上在附近用完晚餐，甚至可以来这里单用甜品，再点上几杯鸡尾酒，也是惬意。
中青代的开放与包容
法国菜近十年的演化史，其实就是从保守、孤高走向开放、包容的过程。而新一代（约25岁至40岁）的法厨和老派大师最大的分别，就是前者不再“为法独尊”，而是不停向外跑，美国纽约、日本、西班牙、北欧、东南亚，甚至是中东与非洲，吸取各菜系经验，再回哺法菜，被称为是“反叛”的一代。就像如今在法国大红大紫的David Toutain和Bertrand Grebaut，他们是新一代法厨界的指标人物，无论经历、地位都非常相似。
两个人都喜欢在世界各地学习与吸取灵感。David Toutain的背景就非常国际化，美国纽约、西班牙、北欧等多间著名餐厅， 他都到过。而Bertrand Grebaut，虽然主要在巴黎学成，但他选择跟随当时算是走偏门路线的Alain Passard（如今已登上神坛），学习用大量（比例高达八成）蔬菜来做法国菜，对于无肉不欢的法国人来说，简直离经叛道。同时他也钟情于亚洲食材，像日本、泰国，都经常去考察。同样，他们在巴黎都拥有极具人气的餐厅，Restaurant David Toutain和Septime，更巧合的是，两人都35岁，正是从新星过渡到大师的年龄段。
无独有偶，半年内也有两位这一代具有“反叛”精神， 充满了开放与包容心态的法餐名厨相继来到国内， 他们分别是Akrame Benallal与Alexandre Mazzia， 前者在上海伯衡55开设了AKME餐厅，后者则受西班牙Cinco Jotas 5J火腿邀请，以全球品牌大使的身份来到国内举行了两场Pop Up主题晚宴。
大胆的美味
AKME 的鹅肝菜以调味复杂味型有惊喜而出名
AKME餐厅主厨
Akrame Benallal
上海伯衡55的AKME餐厅主厨Akrame Benallal出身巴黎底层，从未上过一天厨师学校，年仅36岁却已在全球多个城市拥有数间餐厅，位于香港与巴黎的Akrame更是都摘得了米其林一星。他14岁时便立志要成为厨师，至于有没有去过厨师学校，他认为这不重要，因为“厨房才是最好的学校”。他接受过正统的法餐训练，也曾在名厨Pierre Gagnaire、Ferran Adrià等人的厨房中工作，这些充满创意并且强调厨房无国界的大师深深影响了他，他认为恪守传统的时代已经过去，大众的饮食习惯早已改变。“我不爱吃传统的法国菜，大多数法国人也已经不怎么爱吃了。所以我想要着眼于未来。”你很难用某种固定菜系来框定Akrame的出品，或许最核心的词汇会是反叛与不墨守成规吧。譬如，他把传统肥腻的鹅肝做成的布丁就毫不腻口；又或者将烤菠萝和香草冰淇淋都用炭粉伪装成他最爱的黑色，这样的甜品真叫人不可思议，充满了视觉冲击力，为一餐留下强有力的结尾。“我做菜的时候，脑子里是没有固定模板的。常常是忽然有了灵感，就马上去做。我认为我的餐厅也是法国文化的大使。就好像Chanel、LV这样举世瞩目的时尚大牌。我在这里，可以代表法国去告诉大家，我们到底在做什么菜。”
法国马赛AM餐厅的主厨
Alexandre Mazzia
而来自法国马赛AM餐厅的主厨Alexandre Mazzia则是一位纯粹“野路子”出身的名厨，生于非洲刚果的他14岁回到法国， 进入餐饮行业却从没进过科班正式学习， 更遑论博古斯、蓝带这些窄进严出、学费高昂的学厨名府。但就是这样一位厨师， 受到法国名厨Pierre Hermé、Alain Passard、Michel Bras及西班牙名厨Martín Berasategui的赏识。3年前在马赛开设AM后，几个月便摘得米其林一星，最近更升至两星。见多识广的Alexandre懂得利用各种先锋的烹饪技术和来自不同大洲的调味料来改变菜品的质地与口感，并用特别的香气调动起嗅觉的敏感，从而令用餐的体验层次更为丰富。在AM开业之后的一段时间里，他还短暂去日本工作生活，Alexandre很快就意识到这里丰富的食材资源，以及料理人对食材处理的态度和刁钻程度，是他非常向往的。“日本厨师处理食材非常有讲究，他们对不同季节食材的特性非常了解。尤其是他们对于海鲜和鱼的认识，以及如何顺着肌理来切鱼，更是让我学到了很多，像是打开了新世界的大门。”短暂的日本行令Alexandre对食材的认识与处理方式有了一次更新，并且让他能够自如地将来自亚洲的调味和气味加添到自己的烹饪体系中。
大胆的美味
Alexandre Mazzia 在5J Cinco Jotas 晚宴上创作的5J Cinco Jotas 肩胛肉（Presa）与挪威龙虾
在这次5J Cinco Jotas火腿的Pop Up主题晚宴上，他的一道5J Cinco Jotas肩胛肉（Presa）与挪威龙虾的主菜就惊艳了全场。首先肩胛肉是每头猪身上仅有几百克的稀罕部位，它口感绵滑脂肪分布极为细密，在不少厨师眼中是堪比A5和牛的猪肉食材。Alexandre认为生食是伊比利亚黑蹄猪肩胛肉最好的食材状态，这对于一位来自欧洲的厨师来说是一个极为大胆的想法。片至四五毫米厚的肩胛肉包裹着全熟的挪威龙虾肉，肉卷裹着龙虾一起送入口中，龙虾的温度令猪肉的脂肪进入半融的状态、肉的绵滑与鲜甜被保留，夹杂着龙虾的弹牙形成对比的口感。“生食”做法着实打开了Alexandre在烹饪上的又一个藏宝箱，位于海港拥有出色海鲜供应的马赛更是一个得天独厚的优势，AM不时推出的生食食材菜品，吸引了众多欧洲名厨与美食评论人到访品尝学习，这或许也是《米其林指南》中对他的菜品“大胆”描述的由来吧。
不矛盾的东西融合
在北京王府半岛酒店的JING餐厅，刚刚就任的年轻主厨Julien Cadiou，为餐厅带来全新的融合了日式料理风格的创新法餐餐单。Julien来自法国，有和名厨Alain Ducasse、Kei Kobayashi的共事经历，让对新派法餐有了深刻认识。此前就职于香港Upper Modern Bistro，对于亚洲风味很有研究。
东西交融
北京王府半岛酒店JING 的新菜金枪鱼
及牛肉鞑鞑、鹌鹑蛋黄、香脆土豆片
北京王府半岛酒店JING餐厅的主厨
Julien Cadiou
因为朱利安的到来，JING餐厅的菜式出品进入了一个令人期待的阶段：“我觉得在菜品上进行一些革新是一种很大胆的尝试。我之前曾经有过与日本米其林厨师合作的机会，所以我对亚洲的食材产生了很浓厚的兴趣。在我的菜品当中也会用一些日本料理的元素。这不是为了创新的创新，而是一些元素的相互融合能够更好地衬托彼此，使口感更佳。”餐厅奉行“农场到餐桌”（Farm to table）的饮食概念，已与国内20多家农场展开合作，由农场直接供应可持续、时令的蔬菜水果，肉类及蜜糖等食材。在王府半岛酒店的温室内，工作人员栽种了各式新鲜香草，酒店厨师巧手烹饪的菜色都以这些香草入菜。此外，餐厅还会根据季节调整菜单，在基于餐厅风格的基础上，让客人能够品尝到每个季节最应季的时令食材。
