葡萄酒要获得甜美的特质，极高的含糖量并非易事，或祈求上天赐予难得的地利与天时，或在酿制中投入 更多特别的工序，甚或二者兼具。酿制甜葡萄酒的方式大致可归为三类：一是发酵前浓缩葡萄，使其含糖比例升高；二是通过中止发酵的方式让葡萄汁中的糖分不能 完全转化成酒精而被保留下来；三是添加超级浓缩的天然甜葡萄酒进行调配。贵腐、晚收、冰酿与晒干型属葡萄酒是第一类，波特酒是第二类，甜型雪利酒则是第三 类。

伊葵酒庄庄园

一株葡萄树难酿一杯酒

2013年末，法国伊葵酒庄（Chateau d'Yquem）掌门人、卢顿家族成员皮埃尔·卢顿（Pierre Lurton）带着3个年份的伊葵庄白葡萄酒在上海举办了一场以中国菜单搭配贵腐酒的晚宴，他们已看到甜型葡萄酒在中国的巨大市场潜力。

贵腐酒是甜白葡萄酒中最为高贵的一种，它由被贵腐菌浸袭的葡萄酿造而成。贵腐菌是大自然的恩赐，它侵染葡萄皮，真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层， 让葡萄在日照中失去水分而高度浓缩。贵腐菌发酵后会产生陈木的特别香气，极大增加了酒体的复杂性。但这一过程对天气的要求相当严格：太潮湿会爆发灰霉病， 太干燥贵腐菌又不能存活。伊葵酒庄成立于1593年，正位于法国著名葡萄种植区苏玳区（Sauternes）一座海拔250米的坡顶上，希隆河与加龙河在 此交汇的温差生成腾腾雾气，为贵腐菌的生长提供了必备条件；常年阳光普照的天气又适时地抑止了霉菌的过速发展，这一相当脆弱的均衡点，决定了酒庄的甜美命 运。在1855年的波尔多分级中，伊葵酒庄被评为苏玳区唯一的特等一级酒庄。作为多位总统与国王的最爱，伊葵贵腐酒被称为“国王之酒”。

皮埃尔·卢顿；被贵腐菌浸袭的葡萄是酿造贵腐酒的必备

皮埃尔从23岁起开始接手家族的酒庄，如今不仅是法国白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）和伊葵酒庄的掌门人，还在波尔多“两海之间”开发了自己的葡萄园。他的伊葵酒庄的种植面积为100公顷，种植有80%的赛美蓉和20％的苏维 翁。皮埃尔说：“伊葵酒庄白葡萄酒的产量非常低，每公顷仅900公升，一般一整株葡萄都很难酿出一杯贵腐酒。尽管如此，只要某个年份天时不佳，我们都会主 动放弃酿造。”在20世纪里，酒庄就有9个年份因为葡萄品质不符合要求而一瓶也没酿造，2012年亦是如此。

采摘也是一项精细得要命的工作。贵腐葡萄的收获期从每年9月持续到11月，200名采摘者必须寸步不离地守候在酒庄里，等待葡萄彻底熟成，通过6轮的劳作，精准地选取出被贵腐菌彻底感染、潜在酒精度在21度以上的优质果实。

每一瓶伊葵酒庄的苏玳都是岁月积淀的珍品，至少可以陈年30年以上。一瓶1811年的伊葵白葡萄酒在1996年时还显得非常年轻，罗伯特·帕克（Robert Parker）曾毫不吝啬地给予了100分的满分。

如今，皮埃尔带领酒庄打开中国市场，首先要了解的就是中国人的口味。“中国人喜爱喝茶，他们享受品茶时味蕾所感受到的一点点酸与苦，这种感受与葡萄 酒品尝的相似性是十分重要且有趣的。伊葵酒庄的贵腐酒，甜味与酸度达到了完美的平衡，并呈现出第3种特别的口感，层次相当复杂。这种一加一等于三的体验， 是只有伊葵贵腐酒才拥有的。”皮埃尔说。

贵腐酒的储藏酒窖常常看起来幽暗破旧，实则是为了更加严格的储藏条件而设

天气与微生物的脾气

除此之外，德国的Trockenbeerenauslese（TBA）与匈牙利的托卡伊（Tokaji）也都是相当杰出的贵腐甜酒。 Trockenbeerenauslese在德语中的本意就是“一颗一颗精选干浆果”。TBA贵腐酒的珍贵之处除了需要细致的手工采收外，还在于高傲的雷 司令葡萄只有在非常异常的天气条件下才能达到完美的成熟度。但这样的异常天气大约每10年中只在德国莫泽尔地区出现两次。因此一家酒庄如果有幸能够酿制 TBA，一个年份也只有几百瓶，甚至几十瓶。酿成的贵腐酒口感极为浓稠，拥有如同蜂蜜般的香醇。

托卡伊贵腐酒采用的则是特殊的二阶段程序酿造。感染了贵腐菌的Aszu葡萄和没有感染的葡萄被一起采摘，分别存放。同时Aszu葡萄被存放成几近干 透的一堆，轻柔压榨出传奇的Eszencia（最浓最 甜的葡萄汁）。破皮的Aszu浆果被浸泡在半发酵或者全发酵的基酒里16至36个小时后再次进行压榨。托卡伊贵腐酒最低的培养时间是3年。培养托卡伊的酒 桶通常会被堆放在漆黑、狭小的隧道酒窖里，酒窖里充满了特别的霉菌，丰富的酵母和微生物以酒中的氧气为生，编织出复杂的香气。

相对于干型葡萄酒，贵腐酒的浓郁香甜和丰富层次更易于获取中国消费者的好感。佳酿天成，琼浆在口，正如贝尔纳·皮沃所说：“这些伟大的甜白酒不论起源、颜色、风味，确实最能撩起人们心中对于天界甘美之味的遐想。”

推荐酒款

伊葵庄2006年份甜白葡萄酒 Chateau d'Yquem 2006

酒体相当持久浓郁，饱满且甜美非常，清新生动，兼有香料气息的特质，超凡出众。罗伯特帕克认为：“该款佳酿将成为酒庄最为美满的一个年份，毋庸置疑地令人赞叹，展现出犹如2001年份般完美的特质。”

皇家托卡伊贵腐埃苏甜白葡萄酒 Royal Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2000

这款令人惊叹的葡萄酒在同等级别中出类拔萃。散发着干杏、柑橘、茉莉 花和蜜瓜的芳香，隐约含有丝丝亚洲香料的芬芳，入口饱含蜂蜜的香甜，并伴有些许干香料，杏子酱和橘类水果香味。更独特的是该酒酸度怡人，令人口齿生津。适宜搭配甜品，芝士或配以雪茄。

■文 向焕星 编辑 詹岑宏