葡萄酒的世界早已经不再是 “旧世界”的天下，众多新世界酒庄的踊跃上镜与强势发展令诸多行业人不禁为 “看似守旧”的旧世界酒庄捏一把汗。但当我们与这次专题中法国各酒庄的庄主与酿酒师们交流之后，不难发现这些“旧世界的守护者”捍卫传统与品质是有着充分理由的。
法国侯伯王酒庄整修之后的外景
品质守护者
作为侯伯王酒庄（Chateau Haut-Brion）的庄园经理及总酿酒师，抛开严肃的职业身份，让·菲利普·戴马斯（Jean-Philippe Delmas）其实是一位不折不扣的艺术家，而侯伯王酒庄的葡萄与美酒就是他倾注了毕生心血的艺术品。他是这个家族在侯伯王酒庄的第三代酿酒师，而在法国 波尔多，由3代酿酒师共同打理一个酒庄的情况，可以说是十分少见的情况，尤其是在动荡不安的20世纪。
左起：豪庄· 赛格拉的 葡萄园；Chateau Haut Brion 2007年份酒；Chateau Pontet-Canet 2010年份酒；Chateau Rauzan- Ségla 2009年份酒。
侯伯王是五大名庄里最古老的酒庄，1660年英国国王查尔斯二世选其作为餐酒，可见当时它已是奢侈酒品的代表。1935年，侯伯王被醉心法国文化的 纽约银行家克兰斯帝龙（Clarence Dillon）收购，也开始了克兰斯帝龙与戴马斯两个家族在这片大地上世代相承、亲密无间的合作。现任庄主卢森堡侯贝王子（Prince Robert of Luxembourg）只比现任酿酒师让·菲利普年长一岁，两人之间有着如兄弟般深厚的情谊和极为良好的沟通。庄主与酿酒师家族的这种亲密关系在整个波尔 多地区也是很少见的。
侯伯王是五大名庄中唯一不在梅多克（Medoc）产区的酒庄，贝萨克雷奥良产区的风土，使得侯伯王酒庄的酒从口味到风格上都与其他名庄有着明显的不 同。早在90年前他爷爷乔治·戴马斯（George Delmas）担任酿酒师时，波尔多的葡萄酒酿制并不容易，那时酿酒师主要关注的还是糖分、丹宁与酸度。但随着酿造技术的成熟，这一代酿酒人更关注酒的口 味能否被称为高品质。酿制过程中，他更多的时候是用舌头去品尝而不是用仪器测量。关注点的不同，或许是他与祖辈在酿制过程中最大的差异。
由于产区不同，四大名庄的卡本妮苏维翁种植比例都在80％以上，但侯伯王酒庄的种植比例是约为45%的卡本妮苏维翁、45%的梅洛、10%的卡本妮 弗朗克。品种的多样化给予了酒庄极大的自由度，酿酒师得以在不同的年份选择表现相对较好的品种来加大酿制比例。尊重自然，善用风土，正是一位优秀酿酒师的 基本特质。
左：让· 菲利普· 戴马斯；右： 梅勒妮· 泰瑟隆
奇妙生物法则
当被问及其家族所拥有的庞特卡内庄园（Chateau Pontet-Canet）的葡萄酒品质时，梅勒妮·泰瑟隆（Melanie Tesseron）毫不犹豫地说：“庞特卡内庄园虽然被评为五级庄，但我觉得它完全可以达到二级庄的标准，庞特卡内的好几个年份都是可以达到满分的年 份。”她的自信不是盲目的，近年来，庞特卡内葡萄酒的市场价格大幅攀升，2010年的期酒也以五级庄的身份卖出了二级庄的价格。
庞特卡内酒庄起源于18世纪早期，1975年被泰瑟隆家族收购。2004年，庄园的总酿酒师让-米歇尔· 科米（Jean-Michel Comme）将“生物动力法”（Bio-dynamic）带到了庄园。这一年，酒庄30%的面积开始尝试“生物动力法”。到2005年，整个种植园都已使 用此法来种植葡萄和酿制美酒。在外行人看来，“生物动力法”可能只是有机农耕的极限版，但它其实要比一般意义上不用杀菌剂、除草剂的有机耕种法要复杂而精 妙得多。“生物动力法”并不改变葡萄本质，而是通过提高土壤的质量，帮助葡萄更好地生长，并提高酿造葡萄酒的品质。由此制成的葡萄酒，口感更温润、平衡、 新鲜和复杂，并且含有更丰富的矿物质口感。庞特卡内庄园的土壤其实是很贫瘠的，而“生物动力法”保障了庞特卡内庄园葡萄的良好生长与品种的多样化。
很多人认为“生物动力法”会增加葡萄酒的生产成本，但梅勒妮说：“如果成本付出能够保证酒的质量，那便值得。”如果说“生物动力法”更侧重于葡萄的 种植，那么在酿造工艺上，庄园也充分紧扣了自然和有机。葡萄在成熟后均由工人手工采摘并一粒粒筛选再分拣至木箱中。葡萄酒在酿造过程中会尽可能地避免使用 机器，而是通过地心引力自然压榨葡萄汁，并使用天然酵母发酵大概1个星期。梅勒妮说，气候是父亲，土壤是母亲，葡萄园则是风土之子，每个年份的酒都有所不 同。对泰瑟隆家族来说，他们唯一关注的就是葡萄酒的质量，这远比产量重要得多。
约翰· 科拉萨
回复往昔优雅
2011年法国波尔多豪庄·赛格拉城堡酒庄（Chateau Rauzan-Segla）度过了自己350岁的生日。这座波尔多的“超级二级庄”，曾经因为种种原因失去光环。直到1994年Chanel集团对其完成 收购，情况才开始逆转。从那时起，新东家委派了约翰·科拉萨（John Kolasa）来全权管理这座被灰尘遮住了光彩的名庄。
曾任职于拉图酒庄的约翰·科拉萨在波尔多有多年酒庄管理经验。接手伊始，他先邀请纽约建筑师彼得·马瑞诺（Peter Marino）对酒庄内部重新装饰。改造后大酒桶逐渐被小容量酒桶所替代。自2004年开始，每一粒经由手工采摘的葡萄都必须在两个5米长的振动流水线上 手工筛选。全新整修的酒窖附带一个专门用于贴酒标的房间，这使得豪庄-赛格拉能够独立完成产酒和装瓶。之后他开始着手新建葡萄园的排水系统，并新增两个葡 萄园种植小维铎、3公顷种植梅洛的嫁接品种、4公顷全部种植梅洛，从而增加酿造葡萄酒的层次与深度。这些举措的实施，让豪庄·赛格拉重新焕发光彩。
1996年11月。Chanel集团将波尔多右岸、圣爱美浓地区首屈一指的开隆庄园（Château Canon）纳入旗下。在豪庄·赛格拉的复兴工作上已经做出不少成绩的约翰·科拉萨被委任同时管理这家酒庄。“我还记得第一次打量 ChateauCanon时，”约翰解释道，“我看到酒窖受到严重污染，不少藏酒感染TCA（软木塞霉变），酒庄急需全面整修。不过最令我担心的是由于连 续多年没有补种，植株趋于老龄化并感染了来自其他果木的疾病。”很快约翰拿出了一整套方案，包括焚毁酒窖内所有橡木桶及装饰性木材、改善内部通风系统、使 用石材或钢材来加固地基，另有50%的葡萄株被完全重植。这个循序渐进的改造过程使得庄园的葡萄酒品质得到显著提升，其后连续年份的优秀表现也证明了改进 措施的深远意义。
自2009年开始，首批被重新栽种的葡萄所结出的果实被再次用于开隆庄园一标葡萄酒的调配。约翰说：“经过10多年的努力，2009年份在评论界的 反映非常好。葡萄酒行业对于长期投资的要求很高，正如打理葡萄园必须看长期一样，酒庄经营也是一份循序渐进的事业，重在传承。”
■文 向焕星、詹岑宏 ■部分图片 乌瓦、HULU-PHOTO
